Bakery Chef con Alma

ALMA_Ezio-Marinato

L’offerta formativa di Alma si arricchisce di un nuovo corso: a partire da giugno, infatti, presso la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno (Pr), parte il Corso di Panificazione Moderna. La figura scelta per coordinarlo è quella di Ezio Marinato (nella foto). Già collaboratore di Alma come visiting professor da svariati anni, Ezio Marinato può vantare nel suo palmares il titolo di Campione Europeo di Panificazione, conseguito a Bulle, Svizzera, nel 2002, e quello di Vincitore del Premio Mondiale “Gusto e Nutrizione”, ottenuto a Lione, nel 2007. Più recentemente (2015), Marinato è stato nominato Maestro d’Arte e di Mestiere dalla Fondazione Cologni dei Mestieri d’Arte. Sono diversi i fattori che rendono unico il Corso di Panificazione Moderna proposto da Alma. Innanzitutto, la durata, un riflesso della natura professionalizzante della Scuola di Colorno: il Corso di Panificazione Moderna, a cui possono iscriversi aspiranti panificatori, fornai e panettieri di età compresa tra 18 e 40 anni, ha una durata complessiva di cinque mesi. È infatti così articolato: due mesi di fase residenziale presso la Reggia di Colorno, con lezioni di teoria e pratica full day dal lunedì al venerdì, arricchite da uscite didattiche, e da due a tre mesi di stage, presso strutture di ristorazione e hotellerie che hanno un rapporto di partnership con Alma. La seconda peculiarità è rappresentata dall’attenzione alle evoluzioni di un mestiere millenario. “Il Corso di Panificazione Moderna vuole delineare in maniera chiara e definita la figura del Bakery Chef – ha spiegato Marinato -. Il concetto di pane ormai è troppo riduttivo: in quest’ottica il Corso si pone l’obiettivo di spaziare in ambiti non limitati alla sola panificazione. Ad esempio sono previsti approfondimenti sulla biscotteria e sui grandi lievitati. Il Bakery Chef deve avere una formazione a tutto tondo, per acquisire consapevolezza di ciò che sta offrendo: dalla fase di lavorazione fino al consumatore finale. Questa figura, dal punto di vista professionale, arriva a sviluppare, attraverso il Corso di Alma, una coscienza propria nell’arte bianca”. In relazione alla nascita della nuova figura del Bakery Chef, il Corso di Panificazione Moderna si pone l’obiettivo di formare professionisti con un bagaglio culturale tale da consentire loro un immediato inserimento nelle più diverse realtà lavorative: è il caso di un panificio tradizionale così come dell’hotellerie internazionale. Il cuore del piano didattico del Corso di Panificazione Moderna promosso da ALMA è rappresentato da teoria, tecnica e pratica di panificazione. Non mancano focus ad hoc sulla storia e sulla cultura dell’arte bianca, sull’analisi sensoriale. E lezioni dedicate all’approfondimento di temi come il lievito madre, pizze e focacce, panini italiani, nonché la viennoiserie e la pasticceria da forno. Al termine del periodo di stage, gli studenti devono affrontare un esame finale che certifica le competenze acquisite e determina la consegna del diploma di Bakery Chef.

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