Ristoratori di rango

traiano

Più che descriverlo, bisogna che andiate a vederlo. Sì, perché Antico Traiano di Ostia (Rm) è un locale che cattura immediatamente e in modo accattivante l’occhio dell’osservatore. Il merito è di un arredamento elegante ma al contempo suggestivo; si potrebbe definire snob ma con un lato discreto, che affascina. Uno stile country ma raffinato che ti fa sentire come a casa. Una gran bella casa, con un arredo “caldo” nel quale fanno da scenografica cornice frigoriferi a vista per la frollatura della carne. Se l’arredamento fa il suo, il merito è di Gianluca Tedde, famiglia di ristoratori alle spalle e artista della ristorazione dal 1994. Con la moglie Fabiola Mirabilia, dopo aver consolidato il successo di Eat and go, ristorante situato di fronte all’Antico Traiano ma dalle caratteristiche più turistiche, Tedde ha dato nuovo lustro a questo storico locale di Ostia arredandolo personalmente. “In origine, si chiamava Impero Traiano – racconta Gianluca –. Abbiamo voluto chiamarlo Antico Traiano anche perché è situato tra le mura di una palazzina storica di Ostia”. Due sale, un’ampia cucina, un forno, un grande videoschermo: il tutto su una area di 100 mq interni con 90 posti a sedere. Metratura che raddoppia con la zona estiva, superfice che consente di ospitare altri 150 clienti.

Menù lungo

Aperto tutto l’anno senza vincolo di prenotazione, Antico Traiano si propone con i classici orari del ristorante-pizzeria ma con la variabile della zona turistica: 12-16,30 per il pranzo, 19,30-23,30 per la cena. “Per offrire un servizio a 360° – spiega Tedde – ho provato anche a proporre la prima colazione, ma ho avuto poco riscontro. Il locale è ormai impostato per pranzo e cena, quindi…”. Quindi Tedde può ritenersi soddisfatto, perché la clientela di pranzo e cena è numerosa e diversificata grazie al ricchissimo menù che cattura coppie, giovani, famiglie e, in estate, anche tanti turisti per i quali, quasi per vezzo, Gianluca Tedde non ha previsto una versione in inglese. “Proponiamo 18 primi e 30 secondi ai quali è possibile abbinare una selezione di 12 birre artigianali e una lista di vini con 100 etichette. Il tutto a un costo medio di 20-25 euro”, spiega il titolare. Qui va forte la carbonara di mare, il polpo grigliato e il tonno al sesamo preparati dallo chef Giovanni Lucchetti. Ma dal marzo scorso Antico Traiano propone anche la Pinsa romana, quella realizzata con la farina di Di Marco Produzioni Alimentari e sfornata dal pizzaiolo Alessio Nolfo. “E’ stata un’ottima idea introdurla in menù – racconta Gianluca Tedde – perché la risposta è stata di grande rilievo”. La proposta ruota intorno a 15 tipi di Pinsa con la bufalina e pachino che va per la maggiore e la produzione, in alta stagione, che supera le 100 pinse al giorno. Alla grande.

Analizzare i flussi

Accanto all’offerta gastronomica c’è anche una perfetta organizzazione, con uno staff composto da una decina di giovani perché, come sostiene Tedde, “hanno più energia e voglia di fare”. Un locale che funziona, Antico Traiano, ma che come tutti i ristoranti in zona turistica, lavora, come spiega Tedde, “a tre velocità: moltissimo in estate, molto in primavera, meno in autunno e inverno”. E anche se a Ostia la primavera arriva già a gennaio e quindi il lavoro riparte, Tedde si comporta da imprenditore oculato tanto da tenere una speciale contabilità che analizza i flussi di lavoro in base alle condizioni meteo e alla stagionalità.

 

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