Bbq alla coreana

Galbi

Kimchi, Pajeon, Japchae, Bulgogi: sono i nomi di alcuni dei più famosi piatti della cucina coreana, che a Roma hanno trovato casa in un nuovo ristorante a due passi da Piazza Fiume. Il Galbi Roma ha aperto da pochi mesi e punta a far conoscere la tradizione millenaria della Corea in fatto di cibo. Qui a farla da padrone sono carne e pesce, lavorati con lunghe marinature e fermentazioni, per poi passare alla cottura alla brace. Il ristorante, infatti, punta tutto sul barbecue, utilizzando esclusivamente carbone di legno di quercia. Il locale è nato dall’impegno di Stefano Chung e Deuk Uoo Ferretti Min. I due, con alle spalle già un’esperienza di ristorazione, il primo con Gainn in via dei Mille e il secondo con Apuleius all’Aventino, hanno deciso di lanciarsi insieme in una nuova esperienza. Ne è venuto fuori un locale moderno, improntato tutto sul legno, ma con un tocco etnico, cucina a vista e un bancone ‘sociale’. C’è attenzione per le materie prime, la stagionalità ma anche – tratto tipicamente asiatico – per la composizione, la presentazione e l’estetica del piatto.

 

Educare la clientela

Non meno importante, l’aspetto ‘educativo’: a sopperire alla scarsa dimestichezza del pubblico con la cucina coreana ci pensano i camerieri in sala che si prestano volentieri a spiegare cosa c’è nel piatto, lavorazioni comprese. Ecco così che si scopre cos’è il famoso Kimchi: di questo piatto tipico (annoverato, tramite la sua tecnica di preparazione, il kimjan, come patrimonio intangibile dell’Unesco) ne esistono circa 300 versioni, ma la più popolare è il Baechu Kimchi preparato con foglie di cavolo cinese fermentate in salamoia, peperoncino rosso, zenzero, colatura di alici, cipollotti freschi e aglio. Tra i piatti principali, il Galbi (da cui il ristorante prende nome), un particolare taglio del costato di manzo o di maiale che, dopo la sgrassatura, viene lasciato marinare per molte ore con kiwi, pera, funghi e salsa di soia, per essere poi servito con gnocchi di riso grigliati. In carta ci sono anche il Pajeon, frittella di frutti di mare, cipollotti e verdure, i Japchae che sono degli spaghetti di patate dolci con carne e verdure scottate e il Bulgogi, che prevede fette di manzo o maiale prima marinate e poi cotte direttamente a tavola sul braciere di carbone. Non mancano gli spiedini, sia di carne, con pollo o pancetta di maiale piccante, sia di pesce con i gamberoni, le classiche costine di maiale, la superba pancia di maiale, precotta a bassa temperatura e poi finita sulla brace o gli spaghetti in grano saraceno in brodo freddo di soia. Per accompagnare, oltre al vino, anche la birra, coreana ovviamente, una selezione di etichette di Birra del Borgo, il distillato Soju e il Makkoli, vino di riso fermentato.

Box e take away

Il ristorante è aperto anche a pranzo, con una formula più veloce che prevede una serie di Galbi box da mangiare sul momento o da take away. Quattro proposte, tra pollo, manzo, salmone e vegetariano. Per ognuna, un piatto principale, accompagnato da riso al vapore, contorni coreani (Ban Chan), misticanza con frutta secca e semi di girasole, frutta e dessert.

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