Il gusto della tradizione

cecilia

 

Sposare le decine di regole alimentari ebraiche con le sfide della ristorazione moderna, creando un ristorante incentrato sul mondo della carne kosher (adatta). Una bella scommessa che a poco più di sei mesi dall’apertura dà già delle belle soddisfazioni. Dietro al progetto di BellaCarne – due ampie sale con parquet, mattoni bianchi a vista, cemento grezzo a soffitto e arredi scuri nel cuore del ghetto di Roma – c’è uno che di carne se ne intende: Alberto Ouazana è ‘il’ macellaio del quartiere ebraico. Proprietario della catena Kosher Delight che da anni distribuisce carne, salumi e altre specialità alimentari kosher su Roma e non solo, ha deciso di lanciarsi in una nuova avventura. Il nome del locale viene dagli usi della comunità giudaico romanesca e si riferisce all’affettuoso gesto del buffetto, riservato dagli adulti ai più piccoli, accompagnato proprio dall’espressione ‘bellacarne!’. “La soddisfazione principale – racconta Sandro Di Castro, che il ristorante lo dirige, dopo aver anche ‘diretto’ in passato la Comunità ebraica di Roma – è vedere che la maggioranza dei clienti non appartiene alla nostra Comunità. Ci sono ormai clienti abituali, persone arrivate con il passa parola, anche stranieri giunti con un tam-tam internazionale”.

 

 

 

 

La formazione del personale

 

Il menù è ampio, con la carne a farla da padrone, preparata su girarrosto e griglia che troneggiano all’ingresso: asado, tagliata e salsiccia di manzo, spuntature di vitella, agnello alla scottadito e shawarma. Si parte dagli antipasti, nel segno della tradizione giudaico-romanesca, con il carciofo fritto, hummus di ceci con falafel, concia di zucchine, insieme a una selezione di salumi kosher, il tutto innaffiato da una buona selezione di vini italiani e israeliani. Tra i primi piatti spicca una ‘carbonaraparticolare, con guancia di manzo al posto del guanciale di maiale e niente pecorino, per non contravvenire ai dettami della Kasherut che vieta di consumare nello stesso pasto carne e latte e suoi derivati. E per finire, dolci alla crema (senza latte). Si può scegliere tra pizzarelle di pane azzimo con miele, tiramisù e creme brulee. Scontrino medio, 30 euro vino incluso “Domande ce ne fanno, vogliono sapere cosa vuol dire kosher, quali sono le regole. Alcune le conoscono, non si aspettano di trovare maiale qui, altre come l’incompatibilità tra carne e latte meno”. Proprio per questo, al personale di sala è stato fatto un ‘corso di formazione’ veloce per metterlo in grado di rispondere alle domande. Una lezione appresa molto bene, a giudicare dal servizio molto cortese e sollecito nella risposte. “Rientra tutto nella filosofia ebraica dell’ospitalità”, spiega sorridendo De Castro.

 

 

 

 

 

Dettami religiosi

 

Il ristorante applica il Bishul Israel, regola che prevede che la cottura dei piatti sia assistita da un supervisore di religione ebraica, ed è sotto il diretto controllo del Rabbinato di Roma che vigila sulla corretta applicazione dei dettami e rilascia la dovuta certificazione. A tutto questo, si aggiunge anche la possibilità di usufruire del menù Glatt Kosher, in cui le pietanze soddisfano requisiti ancora più rigorosi e vengono preparate e servite in stoviglie specifiche e diverse dalle altre.

 

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