Care giacchette bianche…

cameriere

 

Accendete il televisore. Prendete il telecomando e incominciate a fare zapping: non ci vorrà molto e vi imbatterete in un programma di cucina, da alcuni tempi molto di moda. Eccoli i protagonisti: chef stellati, creativi o tradizionali, di tendenza e non. Grandi nomi: giudicano, eleggono, consigliano, pontificano e… cucinano. Sembra quasi che il mondo della ristorazione sia solo loro. E invece no: c’è una figura, spesso non considerata come meriterebbe, senza la quale gli “artisti del cibo” non sarebbero certo saliti fino all’altare della buona cucina. E’ il cameriere il vero re di ristoranti e pizzerie; a lui il compito di accogliere, seguire, consigliare, coccolare i vostri ospiti, di farli sentire, anche con il palato, come fossero a casa loro. Ma il mondo cambia sempre più e con lui anche le professioni. Nel vostro caso, o meglio in quello del cameriere, è come una moneta con due facce: da una parte i mutamenti riguardano il lavoro “interno”, quello che si svolge nel ristorante, l’altro aspetto riguarda i clienti, i loro desideri ed esigenze. E c’è una figura, quella del cameriere di lungo corso, che rappresenta un vero e proprio patrimonio: storia, cultura enogastronomica, professionalità, buone maniere, fine psicologia. È una vera e propria arte del servire la sua, ma non solo. Forse, al giorno d’oggi, è una figura che può sembrare antica, quasi mitologica, ma siamo proprio certi che sia in via d’estinzione? E cosa può ancora trasmettere aa un mondo, quello della ristorazione professionale, che cambia sempre più velocemente?

 

Una vera e propria arte

“Può tramandare tutto il suo sapere alle nuove generazioni – è l’opinione di Giuseppe Pirrotta del Ristorante Pizzeria Orchidea di Giaveno (To) – ed è quello che fa nel mio locale. Insegna, controlla, guida, insomma forma il mio nuovo personale, tenendo per sè i tavoli più “difficili” senza però rinunciare a sovrintendere ai nuovi arrivati che, anzi, devono ispirarsi a lui e osservarlo in azione. È più di un braccio destro per me e non potrei mai rinunciare a lui e alla sua cultura professionale. È come un direttore d’orchestra e dalla sinfonia che i suoi ‘musicisti’ suonano dipende il successo del mio ristorante”. Ecco il concetto chiave, quello che riassume tutto: il direttore d’orchestra. Pensateci bene e vedrete che le similitudini sono parecchie, come sa bene anche Giovanni Simione della Trattoria Pizzeria Antico Borgo di Bologna: “Le scuole alberghiere servono, eccome, ma non possono certo dare tutta la formazione, intesa come completezza, che solo anni di esperienza come collaboratore di sala invece forniscono. La figura del cameriere di lungo corso va ben oltre: con una sola occhiata, un veloce scambio di battute è immediatamente in grado di prevedere ciò che il mio ospite desidera mangiare e di che tipo di persona si tratta. E in un attimo il servizio è idealmente personalizzato, quasi si trattasse di un cameriere di un’abitazione privata. Tutto questo un buon istituto professionale non lo può certo dare”.

 

Patrimonio in sala

Così come non può insegnare compiutamente attenzione, cultura e una spruzzata di psicologia professionale; parole, in realtà sintesi, di altrettanti concetti, che nel vocabolario del cameriere di lungo corso non mancano: “Un cameriere professionale non può partire con il piede giusto senza aver frequentato un ristorante come cliente – racconta  Monia Proietti del Ristorante Pizzeria Cuore dell’Umbria di Roma –. Solo così può sapere cosa si aspetta l’ospite da noi ed è più facile capire le esigenze di coloro che sono i destinatari del nostro servizio. Questo i miei collaboratori di sala storici lo sanno bene e lo trasmettono, quasi lo impongono, a chi vuole imparare a fondo questa professione”. C’è poi chi si spinge oltre: “Il mio cameriere storico – ha le idee chiare Andrea Suppa del Ristorante Grandama di Caserta – ha caratteristiche e modi di altissimo livello, ben più elevati rispetto a quelli della maggior parte dei suoi colleghi: oltre a cortesia e cultura superiori alla media, è in grado di consigliare, ma solo se richiesto, piatti e abbinamenti con i vini, ma soprattutto è talmente convinto della sua professionalità che è anche in grado di far mangiare ai miei clienti ciò che lui vuole…”. Quanto affetto da parte dei datori di lavoro. D’altronde una cosa è certa: la figura del cameriere di lungo corso è preziosa e unica; vanta professionalità, cultura, classe e solide basi di psicologia apprese sul campo. Possiamo dire altrettanto di molte altre professioni?

 

Pillole di saggezza

Un identikit che vale una vita nel ristorante. Ecco alcuni consigli per contribuire a formare quello che domani sarà a sua volta un eccellente cameriere di lungo corso. Iniziamo dai modi, garbati e cortesi (ma anche personalizzati in funzione del tipo di locale e degli avventori che lo frequentano) anche quando si è stanchi e magari di cattivo umore e poi occhi e orecchi ben aperti e attenti. Una buona memoria, visiva e “client oriented” aiuterà a ricordare gli ospiti del locale, i nomi, i loro gusti e le preferenze: i clienti gradiranno e torneranno più volentieri anche se magari non hanno giudicato al top la cucina. Una profonda conoscenza di cucina e vini o bevande ovviamente aiuta parecchio, ma qui, oltre a una buona dose di cultura enogastronomica, conta molto ciò che si cucina nel ristorante o nella pizzeria dove si lavora. E poi è indispensabile una buona padronanza di un paio di lingue straniere, anche se le classiche giacchette bianche da trattoria-pizzeria si facevano capire a meraviglia anche solo comunicando con la simpatia. Mettersi poi, come accennato nell’articolo, dall’altra parte della barricata è una condizione quasi indispensabile per formare il futuro cameriere di lungo corso.

Login

Welcome! Login in to your account

Remember me Lost your password?

Don't have account. Register

Lost Password

Register