Chef in primo piano

Identità

 

Una golosa intelligenza”, questo il tema della decima edizione di Identità Golose (Milano, 9-11 febbraio) perché mai come in un periodo di profonda crisi economica, serve essere intelligenti. “Lo chef contemporaneo – sottolinea Palo Marchi, ideatore e curatore del Congresso – deve essere intelligente nel coniugare sapori, costi, gusti e piacere fisico del cliente perché dovrebbe ormai essere chiaro che un pasto non termina con l’ultimo boccone, ma con la digestione. Che deve avvenire in maniera del tutto sotto traccia. Una pietanza non può più essere solo buona, a volte persino ottima, ma svincolata da qualsiasi riflessione sulla sempre più pressante richiesta di salute da parte delle persone. In cucina serve una nuova intelligenza, serve la capacità di salvaguardare memorie e sapori, la capacità di innovare intuendo nuove combinazioni, la capacità di alleggerire grassi e presenze inutili per esaltare sempre di più materie prime, profumi, forme, genio costruttivo, sicurezza nelle proprie azioni. L’ospite deve alzarsi contento di avere gustato un arcobaleno di aromi, apprezzato le più azzeccate consistenze, felice di sentirsi appagato e sazio, ma non pesante e annoiato. Deve ricordarsi un pasto per le sue qualità, non perché impiegherà ore a digerirlo. La stessa tradizione va servita con un abito nuovo, in fondo uomo e donna sono uguali da migliaia di anni eppure si desiderano ancora. Così deve essere a tavola. Sapere rinnovarsi, sapere pensare con intelligenza”.

Pensare alla clientela

Al cuoco moderno oggi si deve chiedere salute e benessere psicofisico uniti al piacere edonistico del mangiar bene. È questa la nuova figura ha illuminato la decima edizione del congresso di Identità Golose. Una tre giorni andata in archivio con un 40% in più di iscritti al congresso e una presenza di circa 10mila persone. Palcoscenico che ha visto protagonista la “golosa intelligenza”, perché i clienti non sono contenitori da riempire o polli da spennare. Intelligenza a 360° perché la salute e il piacere nascono a tavola e procedono poi a braccetto. Una grande risposta rispetto al tema di quest’anno – puntualizza Marchi – l’ha fornita Davide Scabin, un esempio su tutti. È stato straordinario vedere un grande chef, uno che lo scorso anno ci aveva parlato dei piatti per gli astronauti, non solo occuparsi del cibo per chi è malato, per chi soffre di qualche patologia, ma scegliere proprio questo come argomento della sua lezione”.

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