Chef e patron, doppia identità

chef patron

 

È un dato di fatto, ormai: il solo saper cucinare bene non basta più per essere un buon imprenditore nel settore della ristorazione. Questa la risposta di Fipe alla domanda retorica (che migliaia operatori si pongono ovunque) sul dilemma dell’essere chef o manager. La complessità del mercato infatti richiede sempre più competenze manageriali per chiunque gestisca un’attività di ristorazione. Se in generale si dice che non basta più saper far di conto, nello specifico della ristorazione si dice che non basta più saper far da mangiare. Il controllo di gestione, il marketing, la comunicazione sono le leve del ristoratore al passo con i tempi. La gestione di un ristorante richiede cura nella pianificazione e la sua redditività dipende da molti fattori che interagiscono tra loro. È importante prestare attenzione alle principali componenti del conto economico e al posizionamento di mercato, con l’individuazione corretta dei segmenti di domanda da servire. Non meno importanti sono i temi della costruzione del business-plan, della scelta della location e del suo impatto sui costi e sulle rotazioni dei tavoli, nonché la valutazione attenta delle principali voci di costo dell’attività, cioè quelle relative alle materie prime e al personale. In un contesto economico globale e dinamico come quello attuale, chi vuole gestire un ristorante di successo non può non fare attenzione a quanto sta avvenendo nei trend di domanda a livello italiano e internazionale.

 

Una guida per orientarsi

Tematiche di assoluto interesse sviluppate in una master class di Fipe organizzata nei mesi scorsi e riportate nel manuale “La Ristorazione” pubblicato da Confcommercio (www.confcommercio.it), con cui è stata inaugurata la collana editoriale “Le Bussole”. Una vera e propria guida, scritta con un linguaggio informale, per orientare meglio l’imprenditore nel percorso professionale. Una sezione importante della guida è stata dedicata anche all’analisi dei bisogni dei consumatori, riuniti in 8 trend, dal cibo come fonte di benessere alla ridefinizione del prezzo e del valore, al ritorno della condivisione, a cui sono stati abbinati casi concreti di applicazione di concetti di ristorazione. Leggendo il manuale si scopre, per esempio, che esistono formule di ristorazione senza cucina, altre che propongono alta cucina con ingredienti “poveri” a prezzi accessibili, altre che controllano rigidamente la filiera dall’orto alla tavola e altre ancora che, addirittura, fanno decidere al cliente il prezzo del pasto. In media la qualità e il costo di acquisizione delle materie prime (oltre alla loro varietà) cresce al crescere del prestigio del ristorante e del prezzo medio praticato. Il manuale fornisce anche spunti e consigli pratici non solo dal punto di vista economico-gestionale, ma anche sulle tematiche strettamente culinarie, come per esempio la scelta del menù che va testato, cucinato e provato. Possibilmente andrà provato con alcuni clienti potenziali, raccolti nella cerchia degli amici fidati, dei camerieri, del personale di cucina e di sala, con l’obiettivo di raccogliere delle opinioni sincere, circostanziate, delle indicazioni di miglioramento.

 

 

Il mercato

La spesa delle famiglie per ristorazione vale 73 miliardi di euro (anno 2012), pari al 35% dell’intera spesa alimentare. Dopo Spagna e Gran Bretagna l’Italia è il Paese europeo con la maggiore incidenza dei consumi alimentari fuori casa sul totale della spesa alimentare (35% a fronte di una media europea del 32%). In termini di spesa pro-capite gli italiani spendono in ristorazione circa 1.200 euro l’anno, il 32% più dei francesi e il 53% più dei tedeschi. Insomma, siamo il terzo mercato europeo. Ricco e articolato è il panorama imprenditoriale con più di 100 mila ristoranti e 157 mila bar. Ma l’offerta di ristorazione non si esaurisce qui. Ci sono 10 mila ristoranti in agriturismo, 27 mila esercizi take away, migliaia di ristoranti in luoghi non convenzionali e altrettanti presenti come attività secondaria in imprese che svolgono l’attività principale in altri ambiti commerciali.

 

 

 

 

 

 

 

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