Ciro Salvo: la semplicità premia

Salvo

C’è chi fa la fila anche per un’ora e mezza, ma una volta guadagnato il tavolo la pizza viene servita in 5-10 minuti al massimo. Succede a Napoli, da 50 Kalò, il locale di Ciro Salvo a Mergellina. Un’azienda da 180 coperti e 55 addetti che sforna 7.500 pizze alla settimana. “Solo al banco di lavorazione, dotato di due forni, siamo in sette – spiega Salvo -. Uno stende l’impasto, due farciscono, per ogni forno, poi, un responsabile cottura e un ragazzo che completa la ricetta e smista ai tavoli. Una perfetta catena di montaggio”. Ciro Salvo ne va orgoglioso, ma s’indigna quando gli fanno notare che la Margherita vale uno scontrino di 6,50 euro: “Pago la 13ª e la 14ª ai miei dipendenti e bisogna sempre tenere a mente che a monte di una pizza ci sono le spese fisse di gestione di un locale. E poi la Margherita è un pasto completo, ricco di carboidrati, proteine e vitamine”. Come dargli torto? A nessun ristoratore vengono mai contestati i 10-12 euro per un primo piatto canonico. Salvo è un paladino della semplicità e della tradizione, tanto che a Identità Golose si è presentato con una lectio magistralis su Marinara e Margherita. “Per un bravo pizzaiolo sono la base della professione: bisogna però saperle fare bene – sottolinea – . Le pizze più semplici, inoltre, non soffocano l’impasto, che deve rimanere il protagonista assoluto della ricetta”. 50 Kalò propone in carta una ventina di pizze, tutte farcite con 2-3 ingredienti, materie prime (numerosi i presidi Slow Food) sempre in armonia con l’offerta di stagione. Ciro Salvo, oggi 39enne, ha iniziato a lavorare fin da ragazzino con il padre, nella pizzeria aperta dalla nonna a Portici nel 1968. “Ho fatto tutta la gavetta – ricorda -. Elaboravo di nascosto, studiando e facendo ricerca, i miei impasti, perché avevo capito che la chiave di volta è lì: deve essere digeribile. È uno dei punti fermi, insieme a manipolazione e cottura, che determinano la caratura di un pizzaiolo”. Studio, impegno e conoscenze acquisite sul campo hanno convinto Ciro Salvo a non essere geloso delle proprie conquiste: l’arte va divulgata e i giovani devono essere formati come si deve. Il mondo pizza deve crescere. Così, quando non è in pizzeria, trasmette il suo sapere agli aspiranti pizzaioli presso l’Associazione Verace Pizza Napoletana. Un suo pensiero ha fatto ormai epoca: “Devi saper fare la stessa pizza 365 giorni all’anno!”.

Marinara
Marinara
Margherita
Margherita

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