Cliente sovrano

ristorante domani

Fioriscono gli street food, avanza il mondo veg, proliferano i risto-bar, gli etno-chic, i temporary restaurant e si parla molto di materie prime locali. Il settore della gastronomia cambia molto rapidamente. La ristorazione è moda e più che i ristoranti sono cambiati i clienti. Sono mutate le mentalità, i tempi e i modi di fruizione delle persone, per cui ora la difficoltà di fare ristorazione soprattutto di alto livello sta nella “distrazione” della gente, che valuta fattori come l’ambiente, la comodità, la varietà spesso anche a prescindere dal prezzo. Perché “mangiare fuori” è un’esperienza gastronomica, un atto quasi superfluo e si deve far capire la differenza tra sfamarsi e creare piatti di qualità. Ecco la prima delle diagnosi di alcuni big del settore che a Modena si sono interrogati sul destino del “ristorante di domani” nel simposioModelli futuri della Ristorazione e dell’Accoglienza Turistica”, organizzato dal Consorzio Modena a Tavola.

Nuove esperienze

Nel corso dei lavori è emerso che oggi la clientela cerca nuove esperienze e il più possibile diversificate tra loro. Una persona, magari nella stessa settimana, prova la pizzeria, il fast food, il ristorante d’alta cucina: cerca di differenziare le sue uscite per provare cose diverse e questo il ristoratore deve averlo bene in mente per cercare di non fossilizzarsi. Il menù, poi, deve prevedere piatti anche per chi ha esigenze particolari, come i vegetariani: ciò non significa sradicare la tradizione, ma adattarsi alle richieste dei clienti, prendersi cura di loro. Il ristorante del futuro deve inoltre puntare sulla formazione dei camerieri: è fondamentale che il personale di sala sia in grado di rapportarsi ai diversi tipi di clienti. La sala ha un ruolo centrale come luogo dell’accoglienza, dove si va per stare bene, non solo per mangiare bene. Per questo tutti gli attori – dal cuoco al cameriere – devono lavorare insieme per mettere il cliente a proprio agio. Tutti d’accordo su un punto, dunque: il ristornate del futuro deve prestare maggiore attenzione al cliente, non solo a quello che c’è nel piatto. Oggi d’altronde non è più il cliente che va al ristorante, ma il ristorante che va dal cliente: chi si siede al tavolo deve trovare varietà nei piatti proposti e un menù il più possibile personalizzabile. Solo andando incontro alle esigenze dei consumatori si rimane sul mercato con successo.

I protagonisti

Hanno analizzato i modelli futuri di ristorazione/accoglienza Luca Govoni, docente di Alma, Eugenio Signoroni, direttore di Osterie d’Italia, Davide Cassi, Università di Parma, Luca Bonacini, gastronomo, Alessandro Tomberli, direttore dell’Enoteca Pinchiorri, Arrigo Cipriani, patron dell’Harry’s Bar, Andrea Grignaffini, direttore Guida Vini dell’Espresso, Licia Granello, food editor di Repubblica, Alessandra Meldolesi, giornalista gastronomica.

 

 

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