A tavola sul Colle

Testimone di grandi avvenimenti, di illustri personaggi e delle numerose occasioni conviviali che caratterizzano la vita politico – sociale di uno Stato. E’ il menù: documento indispensabile per conoscere i gusti di un’epoca, seguirne l’evoluzione attraverso le differenze nella preparazione delle vivande e comporre quel vastissimo mosaico di usi, costumi  e tradizioni propri di una Nazione. Partendo da questa angolazione, del tutto nuova, l’Accademia Italiana della Cucina ha voluto contribuire all’anniversario dell’Unità d’Italia con il libro “I menù del Quirinale”, 150 anni di storia italiana raccontati attraverso l’inedita collezione dei menù dei 4 re d’Italia e degli 11 Presidenti della Repubblica (info: 02 66987018). Da Vittorio Emanuele II a Giorgio Napolitano, il momento conviviale diventa espressione dell’identità del Paese, vero e proprio filo conduttore dei valori culturali e gastronomici della nostra storia. La raccolta di menù (250 inediti, reali e presidenziali), che costituisce l’opera, proviene dalla collezione dell’Accademico Maurizio Campiverdi ed è integrata da alcuni menu messi a disposizione dagli Accademici Franco Chiarini, Giovanni Chiriotti, Domenico Musci e dall’Archivio Storico del Quirinale.

 

Monarchia

Graficamente pregevoli e di altissimo contenuto gastronomico, i menù dei re d’Italia presentavano un’ampia varietà di vivande servite: nel corso dell’anno raggiungevano le 500 preparazioni culinarie. Grande attenzione era riservata alle cucine regionali che si affiancavano con regolarità a quelle dei Savoia e del Piemonte. Caratteristica principale dei Savoia in cucina era la netta differenza quantitativa e qualitativa tra le portate dei pranzi di Stato e la tavola reale di ogni giorno. Particolarmente avverso alla mondanità era Vittorio Emanuele II, primo Re d’Italia: ai pranzi di Stato mangiava cosi poco da creare perfino imbarazzo nei commensali. Prediligeva i cibi semplici e rustici, quali la polenta, i formaggi piemontesi e valdostani, i salumi delle Langhe, la lepre e il cinghiale. Amava bere  Barolo e Barbaresco, ma gradiva anche Barbera e Grignolino. Al contrario, la Regina Margherita amava molto i ricevimenti e rese la tavola dei Savoia una delle più celebri d’Europa. La sua popolarità in questo campo, oltre alla pizza Margherita, la fece destinataria di innumerevoli preparazioni culinari.

 

Repubblica

Sul fronte repubblicano, i menù degli 11 Presidenti offrono un panorama completo sull’evoluzione nel tempo dei gusti e degli stili di vita. Una sola regola culinaria ha caratterizzato, in ogni era, la tavola da pranzo del Quirinale: le portate sono sempre state al massimo 6 e i vini mai più di 3. D’altronde, soprattutto dagli anni ‘60 in poi, i moderni dettami della dietetica hanno iniziato ad influenzare lo stile alimentare degli italiani e anche la tavola Presidenziale ne ha risentito.

 

 

 

Differenze di servizio

La nascita del menu come “oggetto” si fa risalire al giugno del 1810 e segna lo storico passaggio tra servizio “alla francese” e “servizio alla russa”. Nel sistema definito “alla francese” – usato ancora oggi nei pranzi a buffet –  tutte le portate, sia pure divise in tre servizi, sono presentate contemporaneamente agli invitati e la scenografia è ad effetto. Il menu tuttavia risulta superfluo perchè le vivande sono visibili a tutti. L’invenzione del menu con il sistema alla russa si deve al principe Borisovic Kurakin    – ambasciatore dello Zar Alessandro I presso Napoleone Bonaparte – presso il suo palazzo di Clichy  offri per la prima volta un pranzo con il rivoluzionario servizio. Nel sistema definito “alla russa” le portate sono presentate e servite una per volta, in una sequenza stabilita dall’anfitrione.

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