Essenziale da vertice

farine

“Non sono uno chef. Il cibo è morto mentre il pane, la pizza, la panificazione sono materia viva, che si trasforma. Tutto sta a indirizzare la trasformazione e portare i lieviti dove vuoi tu, non dove vogliono loro”. Non usa mezzi termini Francesca quando racconta, con voce bassa ma determinata, della sua passione: da due anni è da Farinè a San Lorenzo, piccola pizzeria incastonata nel quartiere studentesco per eccellenza di Roma, con poco meno di 50 posti dentro, a cui d’estate se ne aggiungono un’altra diecina fuori. Una vita iniziata in altro modo, che a un certo punto ha cambiato direzione. “Già mi piaceva fare il pane, poi ho incontrato Carlo. Lui nasce come sommelier ma voleva anche fare la pizza, in un certo modo però. Così abbiamo deciso di trasformare il suo wine bar in una pizzeria e io mi sono iscritta alla Scuola Nazionale di Pizza dell’Api”. Un passaggio fondamentale, sottolinea, a cui però deve seguire la prova del fuoco. “Mi sono chiusa qui dentro qualche settimana e ho cominciato a sperimentare, con tre o quattro impasti, che poi facevo provare agli amici”. Il ‘vincitore’ è stato un impasto a lunga lievitazione, oltre 72 ore. Nessun segreto, solo “farine buone, un lievito madre che non è antico ma è mio e la lavorazione, con le palline stese a mano per stressare la pasta il meno possibile”. Quello che ne viene fuori è una pizza con un cornicione un po’ più alto della media ma una base croccante.

Gusti freschi

Pochi i gusti, “per metterli tutti i giorni freschi”, con 8 pizze fisse nel menù, più una che cambia tutte le settimane, oltre a un calzone che però non è fritto, ma rimane aperto e viene farcito in uscita. Si va dalla classica Focaccia, con fior di sale e rosmarino, alle ‘regine‘ Margherita, Marinara e Napoli, fino alla Mediterranea (con olive nere e capperi), In carrozza (mozzarella e alici), Silvestre (cime di rapa, caciocavallo affumicato, aglio e peperoncino) e Pastorale (patate, cipolla, pecorino romano e maggiorana). Poi c’è il ‘jolly’ della settimana, quella originale su cui sbizzarrirsi, come rucola selvatica ripassata, formaggio piacentino ennese e pere; patate, formaggio Stilton e confettura di ribes; lattuga iceberg, pinoli e uva sultanina, crema di patate dolci, rape rosse, baccalà e pancetta alla piastra, o cicorione, stracchino e gota.  Tra i calzoni, c’è quello con mortadella d’oca su battuto di olive verdi, pistacchi crudi e scorza d’arancia o con insalatina di sedano, cipolla dorata di Cannara e bottarga di muggine oppure stracotto di manzo in salsa olandese. Nel menù non ci sono antipasti, niente fritti, perché “la pizza è perfetta e completa come cibo”, ricorda orgogliosa e soddisfatta Francesca.

Formati intelligenti

La pizza è disponibile in tre formati: piccola, normale e grande. I prezzi vanno dai 2-3,5 euro di quella mini, ai 4-6,5 euro dell’intermedia fino ai 7,5-12 euro delle ‘large’. “Succede spesso che non si riesca a finire la pizza – spiega Francesca- tanto vale farla più piccola e dare modo così di provarne diverse”.

 

 

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