La focaccia dello chef

Lo avevamo incontrato tempo fa nel suo ristorante-bistrot Evo l’Extravergine di Milano, piacevole oasi di sapori tradizionali della cucina italiana dove ogni piatto viene preparato con l’uso esclusivo di oli evo (extravergine di oliva). Conquistati dal suo estro, dalla qualità delle sue proposte e dalla fragranza di pani e grissini fatti in casa, lo abbiamo incalzato nel proporci la sua visione della pizza. E Marco Avella, chef e professionista della cucina di qualità, ha svelato la sua passione per questa specialità regalando la ricetta della focaccia Eoliana, che adora preparare per sé e per gli amici. Una ricetta ispirata alla sua infanzia, una prelibatezza che la zia Tindara amava fargli degustare.

 

La ricetta

“Si dispone la farina a fontana – racconta lo chef – mettendo nel centro acqua, lievito, sale e olio. Si lavora per circa 5 minuti con la punta delle dita fino a formare un impasto omogeneo. Si lascia poi riposare per due ore a 25 gradi circa. Nel frattempo si preparano gli ingredienti tagliandoli a cubetti di circa 1 cm e li si mescola in una terrina”. Marco Avella tira il fiato. Siamo a metà dell’opera. E continua: “Si divide poi l’impasto in due parti, lasciandone una leggermente più grande che sarà la base della focaccia. Si stende con il matterello per uno spessore di 2 cm e si fodera uno stampo per torte tipo cheese cake, per poi riempirlo con tutti gli ingredienti e coprirlo con il restante impasto sempre steso a 2 cm di spessore. Si inforna a 180 gradi per 40 minuti.” Avella conferma che “questa focaccia è una vera delizia ed è ottima anche fredda”: per prepararla utilizza il ceppo di lievito madre (senza lievito di birra, per ottenere un prodotto più leggero e più digeribile) con il quale produce pane, focacce, grissini che propone quotidianamente nel ristorante. “Gli oli più adatti per la focaccia Eoliana – sostiene – sono il Fabio Sidoti, monocultivar nocellara dell’Etna, profumatissimo, deciso, con forti sentori di carciofo, oppure l’olio Apulio, ottenuto dalla spremitura a freddo di olive monocoltura provenzali, appena raccolte; poco acido con ancora il sentore del verde”. Eccola l’altra passione di Marco Avella: l’olio. Una passione che, confessa, “è sicuramente da attribuire alle mie origini pugliesi. Anche se sono nato e cresciuto a Milano, la cucina di mia madre ha influenzato lo stile e i sapori che caratterizzano i miei piatti. Nel ristorante Evo ho rievocato il mio istinto originale, dove propongo specialità regionali italiane e qualche piatto di cucina classica”. L’olio per passione, dunque. Ma lo chef Avella ha qualche preferenza? “Personalmente preferisco quelli siciliani e pugliesi anche se per le mie creazioni utilizzo oli di tutte le regioni italiane seguendo la regione di provenienza della ricetta”. Ma sulle tavole dell’Evo di Milano ne propone diversi perché, da grande conoscitore di olio, lo chef Avella sa bene che è il cliente  che sceglie come arricchire di gusto le sue delizie gastronomiche.

 

Gli ingredienti

 

Marco Avellia

Ecco gli ingredienti che Marco Avella utilizza per preparare la gustosa delizia Eoliana. La ricetta per 4 persone prevede l’utilizzo 250 grammi di farina grano duro, 150 ml acqua tiepida, 15 grammi di lievito madre (farina grano duro, miele di castagno, acqua), 5 grammi di sale e olio evo (consigliato quello dell’azienda agricola Apulio). Per la farcitura della focaccia Eoliana, Marco Avella utilizza 300 grammi di mozzarella, 200 grammi di pomodorini Pachino, 6 filetti d’acciuga dissalati, 8/9 capperi in fiore, basilico fresco.

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