Formazione-Zaghini: Biga e Poolish

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Una giornata di formazione davvero a pieno regime quella che si è svolta il 4 novembre presso Impastando sImpara, la scuola di Molino Grassi operativa a Fraore nella sede dell’azienda parmense. In cattedra il Maestro Cristian Zaghini che, dopo l’incontro di fine settembre sull’Impasto diretto, ha incontrato un consistente numero di operatori professionali per sviluppare un tema di grande interesse: Impasto indiretto-Biga e Poolish. Le farine utilizzate sono state quelle della linea QB di Molino Grassi, linea che contempla referenze di alto profilo come Einkorn, Multicereali, Farina del Miracolo, Montana, Kamut e Kronos.

Nello specifico Zaghini ha utilizzato per la realizzazione degli impasti Multicereali, Einkorn, Montana e Farina del Miracolo. “È stata una giornata molto intensa – ha commentato -. I lavori sono entrati subito nel vivo sottolineando le differenze tra Biga e Poolish per poi proseguire la sessione di formazione con la realizzazione degli impasti”. Zaghini ha sottolineato il fatto che la Biga è un preimpasto-impasto composto per il 44% di acqua e per l’1% di lievito, mentre il Poolish è una Biga in forma liquida con una percentuale di lievito gestito dallo 0,1 al 3% in base alle ore necessarie (1 grammo per 18 ore). Nel corso della giornata Cristian Zaghini ha coinvolto il pubblico che, da semplice spettatore, si è fatto parte attiva ed è stato protagonista degli impasti realizzati in sala. “Credo sia stata un’esperienza molto utile – ha commentato il Maestro -. Abbiamo dato vita a impasti proponendo la Biga con farine di cereali antichi, che sviluppano una forza medio-forte, ma garantiscono risultati eccezionali dal punto di vista proteico”. Prossimo appuntamento con il ciclo di corsi di aggiornamento e approfondimento per pizza nella scuola Imparando sImpara il 23 e il 24 novembre. Protagonisti Cristian Zaghini e il Lievito madre.

                

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