Superpizzeria di famiglia

Salvo

Due fratelli che sono un portento. Hanno l’ospitalità e la gastronomia che scorre nelle vene e il loro dna è una spirale a base di pizza. Francesco e Salvatore Salvo hanno ereditato dal padre la conduzione della pizzeria di famiglia – pizzaioli da 3 generazioni – e hanno incominciato e imprime una graduale, ma costante accelerazione alla loro attività. Che oggi vola. “La pizzeria Francesco&Salvatore Salvo – spiega Francesco, 38 anni – si è spostata da Portici a San Giorgio Cremano, Napoli, nel 2006. Qui con mio fratello Salvatore (32 anni, ndr) proponiamo alla clientela la tradizionale pizza napoletana”. Realizzata a regola d’arte se si pensa che dai Salvo i tavoli sono letteralmente presi d’assalto da tutta la Campania. “La nostra gastronomia piace – interviene Salvatore -. Fino al 2012 lavoravamo in 70 mq, ma da oltre due anni disponiamo di 400 mq per oltre 200 coperti”. E nonostante gli addetti siano una trentina i Salvo fanno i salti mortali tra impasti, farciture, forno, gestione approvvigionamenti e amministrazione.

Ricerca dell’eccellenza

“Siamo in ballo e balliamo – confermano -. D’altronde il nostro obiettivo, ma anche il nostro orgoglio, è servire pizze di altissima qualità. Vogliamo conferire reale valore aggiunto alla pizza e per questo selezioniamo le materie prime quasi a livello maniacale. Un esempio? Per quanto riguarda i pomodori del Vesuvio abbiamo una produzione dedicata in esclusiva, come patate utilizziamo quelle interrate del Taburno e la carta degli oli ne prevede ben 13 da abbinare alle pizze”. Il menù propone una scelta di una ventina di tipologie tra classiche, di stagione (in base a quanto disponibile in natura) e del giorno, realizzate con ingredienti ottenuti da piccole produzioni. Prezzi intelligenti: tra i 4,50 e i 9,50 euro. Accompagnano le pizze i tipici antipasti di friggitoria napoletana. Una ricerca dell’eccellenza che ha premiato i Salvo: da loro si sfornano circa 5.000 pizze alla settimana. Un’attenzione da cui non è esente il loro universo beverage. “Disponiamo di una nutrita carta di birre artigianali – sottolinea Salvatore – di cui una Golden Ale, la Birra Federica, viene prodotta in esclusiva per noi. Sul fronte vini la cantina raccoglie 120 etichette”. Da segnalare che tra spumanti e Champagne la carta di Francesco&Salvatore Salvo non teme confronti. Una pizzeria che vola decisamente alto, consapevole del proprio valore. Una pizzeria che addirittura stupisce. È presente anche la carta dei Marsala. “Certo – puntualizza Francesco -. La nostra pizza fritta, a base di provola, ricotta e cicoli, si esalta abbinata a un Marsala Doc”.

Una miscela pensata

La pizzeria Francesco&Salvatore Salvo è speciale anche per quanto riguarda la farina. “Abbiamo un rapporto di collaborazione molto stretto con Molino Caputo, che ci fornisce una farina prodotta su misura – spiegano i Salvo-. Si tratta di un blend ottenuto per soddisfare le nostre esigenze e che ci consente di ottenere da ogni pizza quel profumo, quella leggerezza e quella fragranza che ricerchiamo. È una farina dalla forza medio-debole che contiene proteine ridotte all’11,5%. L’impasto lo lasciamo lievitare a temperatura ambiente almeno 20 ore”.

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