Gelato: è vero che…?

gelato

Michele Sculati e Andrea Grisella, due esperti dell’Istituto del gelato italiano, smontano alcuni tra i luoghi comuni più diffusi e forniscono i consigli  per godersi nel modo più giusto e salutare questo straordinario alimento. Un decalogo molto utile agli operatori professionali.

 

 

1) Il gelato è un alimento vietato nelle diete per perdere peso

Falso. Il gelato ha la caratteristica di essere un alimento edonistico. Il suo consumo infatti stimola la corteccia orbito-frontale, la zona del cervello associata alla percezione di piacere e felicità. Eliminarlo da un regime dietetico ipocalorico può essere dunque un errore poiché il consumo di gelato, proprio perché percepito da chi è a dieta come un piacere, può addirittura migliorare la compliance, ovvero l’aderenza al regime dietetico che ci si è prefissati di perseguire. Tuttavia, dovendo osservare un regime controllato, è importante che il gelato venga consumato con cadenza e in porzioni ragionevoli.

 

2) Il gelato alla frutta è più adatto ai diabetici di quello alle creme

 

Falso. Il gelato è un alimento con un indice glicemico significativamente più basso rispetto alla maggior parte di dessert con un contenuto paragonabile di macro-nutrienti e questo può rappresentare un vantaggio per tutti  da un punto di vista nutrizionale, ma ancor di più per i  diabetici. Nei gelati alla frutta presenti sul mercato la quantità di zuccheri è in media intorno  al 23-24% ma può arrivare anche al 30%. Nei gelati alla crema la percentuale di zuccheri presenti invece è minore e può variare dal 20-21% fino al 28%.  Viceversa, la quantità di grassi contenuta nei gelati alle creme risulta essere mediamente maggiore; i gelati alle creme hanno quindi un rapporto tra zuccheri e grassi minore rispetto ai gelati alla frutta. Pur non essendoci in letteratura dati specifici sulle differenze in termini di indice glicemico tra gelati alla frutta e quelli alle creme, è tecnicamente lecito aspettarsi una riduzione nell’indice glicemico di un alimento quando il rapporto tra zuccheri e grassi in esso contenuti diminuisce, come accade nei gelati alle creme.

 

3) Il gelato alla soia è più salutare degli altri gelati

 

Falso. Solitamente siamo abituati a ritenere che gli alimenti derivati dalla soia siano più salutari, eppure il gelato realizzato utilizzando la soia non ha caratteristiche nutrizionali significativamente diverse da un gelato simile preparto con ingredienti tradizionali. Diverso è, invece, il gusto e la palatabilità, che possono essere percepiti in modo molto differente e che fanno sì che il gelato alla soia possa essere considerato più o meno piacevole a seconda delle preferenze sensoriali dei singoli individui. Il gelato alla soia non contiene colesterolo, tuttavia una recente revisione della letteratura sembra dimostrare che non sussiste una correlazione significativa tra il colesterolo assunto con gli alimenti e le malattie cardio-vascolari.

 

 

4) Il gelato allo yogurt è più leggero degli altri gelati

 

Falso. Il particolare gusto acidulo del gelato allo yogurt può portare a pensare che questo tipo di gelato sia più leggero e meno grasso; sarebbe come ritenere che il succo di limone spruzzato sulla cotoletta alla milanese, oltre ad aromatizzarla, abbia anche la peculiarità di sgrassarla, rendendola più leggera. Il gelato allo yogurt è in realtà molto simile, sia come contenuto calorico sia di grassi al gelato al fiordilatte; non ne rappresenta un’alternativa più leggera come a volte si suppone. Se lo yogurt è contenuto in quantità significative -nel caso del gelato confezionato la quantità minima di yogurt è stabilita dal codice di autodisciplina – il vantaggio può essere rappresentato dai fermenti lattici che sopravvivono e mantengono le loro proprietà utili al benessere del nostro intestino.

 

 

5) Il gelato confezionato non utilizza materie prime di eccellenza

 

Falso. Il mercato propone produzioni di eccellenza sia nell’ambito artigianale sia in quello industriale. Una delle tendenze attuali che coinvolge il mondo del gelato di produzione industriale, e che si rileva in genere nel settore della food-industry, è quella di andare incontro alle esigenze di consumatori sempre più attenti alla qualità e alla ricerca di gusti sofisticati e appaganti.  Cresce sempre più l’offerta di prodotti che si distinguono per un’importante ricerca e selezione degli ingredienti, oltre che per modalità di preparazione e di confezione  atte a preservare al massimo livello le caratteristiche fisiche e organolettiche. Caratteristiche che possono essere facilmente verificate dal consumatore leggendo l’ingredientistica e l’etichetta nutrizionale e che sono garantite da un processo di filiera sottoposto a seri e costanti controlli.

 

 

6) Il gelato può sostituire regolarmente un pasto

 

Falso. Un gelato può essere una soluzione occasionale per sostituire un pasto dovuta a mancanza di tempo o mancanza di altre possibilità, ma non può essere una regola. Tuttavia può rappresentare una parte anche importante a complemento di un pasto costituito da altri alimenti, quali un primo o un secondo, un piatto di vegetali, frutta.

 

 

7) Il gelato confezionato ha più calorie di quello artigianale

 

Falso. Non si può dire che esistano differenze caloriche tra gelati artigianali e confezionati, poiché all’interno dei due gruppi possiamo trovare molti prodotti diversi come formulazione e porzione. I gelati industriali danno però al consumatore la possibilità di scegliere consapevolmente la “razione calorica” desiderata. Sono infatti in commercio gelati a partire da circa 50 calorie per porzione (come i ghiaccioli, i sorbetti o i mini gelati e le praline gelato) e gelati molto più ricchi fino a oltre 300 calorie per porzione (i maxi gelati, i semifreddi, le torte ecc).

 

8) Il gelato confezionato ha più aria di quello artigianale e quindi è di minore qualità

 

Falso. La quantità d’aria presente nel gelato non ha nulla a che fare con la qualità del gelato, ma dipende dalla diversa tecnologia usata per produrlo. Il processo industriale permette di inserire più o meno aria a seconda della sofficità e della consistenza del gelato che si vuole ottenere. La maggiore quantità d’aria può anzi essere un vantaggio, perché aumenta il volume del gelato che quindi, a parità di calorie, può indurre una maggiore gratificazione sensoriale e un maggior senso di sazietà.

 

 

9) Il gelato confezionato è meno naturale di quello artigianale

 

Falso. Sia il gelato artigianale sia quello industriale possono essere prodotti a partire da materie prime naturali e di qualità (frutta, nocciole, cioccolato ecc.). Nel gelato confezionato gli ingredienti presenti possono essere controllati dal consumatore in etichetta. In quello artigianale sono scritti in un cartello unico che dovrebbe sempre essere esposto ben in vista nelle gelaterie.

 

10) Il gelato confezionato è meno adatto per i bambini del gelato artigianale

 

Falso. Dal punto di vista igienico-sanitario il gelato confezionato è un alimento sanissimo, in quanto la produzione è in grado di controllare tutto il processo, con particolare riguardo per i punti critici allo scopo di azzerare il rischio di contaminazioni microbiche. Il gelato non contiene conservanti in quanto il migliore conservante è il freddo.

 

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