Michetta d’autore

pane

Pane croccante, tipo rosetta (la milanese michetta), petto di pollo bollito, kren piccante al rafano, una foglia di lattuga e Negronetto: pochi ingredienti, semplici ma di grande qualità per un panino da veri gourmet. E’ il panino realizzato da Gualtiero Marchesi per celebrare gli 80 anni di Negronetto, il primo salame “tascabile” e “brandizzato” (la celebre stella) del nostro panorama gastronomico ideato nel 1931 da Polo Negroni. “In questi ultimi anni – ha dichiarato Gualtiero Marchesi – purezza e semplicità  sono valori sempre più importanti per la mia cucina. Piuttosto che aggiungere elementi e costruire equilibri all’insegna della complessità, come fanno in tanti, preferisco togliere, eliminare, ridurre all’essenziale.  Per festeggiare l’80° compleanno del Negronetto ho immaginato un panino che cerca di restituire la perfetta semplicità del classico pane e salame.  Anche la scelta della michetta, che oggi è sempre più difficile trovare nei forni milanesi, non è casuale. Il petto di pollo semplicemente bollito fa da sostegno a un panino che sviluppa molto – ricordando il mio panino Grattacielo degli anni ’50 – in verticale. Una parentesi di gusto la assicura la kren piccante al rafano, che viene posta sul petto di pollo. A seguire una foglia di lattuga, altro classico dei panini semplici, e a chiudere tre fettine di Negronetto. Il pane deve essere tostato, questo è un particolare molto importante per garantire, al primo morso, una sensazione di croccantezza che risulta determinante per il gusto di questo panino, che vive anche di contrasti tra la morbidezza del petto di pollo e la sapidità del salame”. La ricetta celebrativa di Marchesi si chiama 161, numero che vale la somma degli anni del Negronetto e di quelli compiuti nel 2011 dal fondatore della nouvelle cuisine italiana.

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