Ricerca e tradizione

vuolo

Guglielmo Vuolo è un maestro pizzaiuolo artigiano che concentra il suo lavoro sulla qualità dell’impasto (realizzato secondo tradizione con il criscito o con poco lievito di birra e lievitato a temperatura ambiente) e delle materie prime. Un interprete magistrale sia dei classici della tradizione sia di ricette e farciture anche originali e di pura ricerca. Erede di un’antica tradizione (il primo locale della famiglia risale al 1908 e il padre Enrico negli ’50 aveva già inaugurato diverse pizzerie), Guglielmo, classe 1960, ha già trasmesso la sua arte ai figli Enrico e Valerio che guidano a Casalnuovo (Na) la pizzeria Fratelli Vuolo. Quando il polo enogastronomico napoletano Eccellenze Campane progettò il locale deputato a rappresentare la pietanza sovrana della regione e più amata al mondo, la pizza, al suo banco fu invitato proprio lui. Era il gennaio 2014 e la pizzeria Guglielmo Vuolo nel giro di pochi mesi è decollata: la Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, nell’edizione 2015, gli ha tributato i Tre Spicchi.

10, 16 e 20 ore

Da Guglielmo Vuolo a Eccellenze Campane, nella nuova carta delle pizze di stagione, ci sono anche le pizze realizzate con un impasto ottenuto con la linea di farine Le 5 Stagioni di Agugiaro&Figna Molini ma senza sale, grazie al solo utilizzo dell’acqua Riservadimare, acqua di mare purissima e certificata. Si tratta di un prodotto tutto made in Italy del quale è sperimentatore e utilizzatore in esclusiva grazie a un accordo che lo vede coinvolto nel Progetto Alimentare “Sale, meglio poco…” dell’Università Popolare di Scienza degli Stili di Vita di Trani.
Vuolo ogni giorno realizza tre soluzioni di impasto – a 10, 16 e 20 ore – per garantire sempre un utilizzo al top nel momento ottimale. E tre sono le pizze proposte con un impasto lievitato 20 ore realizzato senza sale e con sola acqua di mare, a base di farina Le 5 Stagioni di Agugiaro&Figna Molini. Si tratta di una Margherita classica con pomodoro San Marzano, mozzarella di Bufala Campana, basilico e olio evo; a seguire la Portulaca con pomodoro San Marzano essiccato al sole, olive nere, alici di Cetara e insalata Portulaca spruzzata di acqua di mare e infine Napulia dove la tipica tiella patate e cozze incontra la mozzarella di Bufala affumicata, il basilico, il pepe nero e un velo di farina di grano arso.

Filiera corta

Eccellenze Campane è un contenitore di piccole imprese operanti nei diversi comparti del settore enogastronomico. Il suo scopo è quello promuovere e valorizzare le eccellenze agroalimentari direttamente dal produttore al consumatore, senza passaggi intermedi, nella logica della filiera corta e concentrando in un’unica struttura le migliori produzioni regionali.

 

 

 

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