Il pizzaiolo del territorio

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È napoletano, ma vive da vent’anni a Vetralla, nel Viterbese. Nella sua pizzeria Il Babbà, Giuseppe Cravero propone la pizza della tradizione arricchita con le tipicità locali. Il menù propone 140 ricette, più la “pizza del giorno”, che varia quotidianamente.

Scegliete prodotti locali di prima qualità, aggiungete del lievito madre, un impasto di 48 ore a doppia lavorazione, farcite con passione e impegno e otterrete la “vera pizza napoletana rivisitata in chiave moderna” di Giuseppe Cravero, pizzaiolo partenopeo trapiantato da oltre vent’anni nel Viterbese, sua terra d’adozione. È infatti a Vetralla – dopo un’infanzia in Molise e la leva a Viterbo –  che Giuseppe decide di aprire la sua pizzeria Il Babbà, seguendo una tradizione familiare che vede nella nonna cuoca la capostipite. E i risultati non sono certo mancati: nel 2009 Giuseppe ha vinto il campionato del mondo con la sua pizza Tuscia, condita con un mix di funghi ferlenghi di Tarquinia, salame cotto di Viterbo, aglio rosso di Proceno, olio extravergine di oliva di Vetralla, finocchietto selvatico di Monte Romano e mozzarella fior di latte di Cioffi. Traguardo sfiorato nel 2010, quando si è piazzato secondo con un’altra pizza made in Tuscia, la Monti Cimini, con mozzarella di Cioffi, olio extravergine di oliva locale, finocchietto di Monte Romano e funghi porcini di San Martino al Cimino.

Tavolozza di farciture
“Valorizzare i prodotti locali serve a differenziarsi”, spiega Cravero convinto, parlando con entusiasmo della zona, caratterizzata da prodotti biologici di qualità come castagne, nocciole, olio ma anche carne e grano per farine di eccellenza. Proprio per questo, ogni passaggio è importante. “Si possono infatti avere buoni ingredienti – puntualizza – e fare un buon impasto, ma se l’olio che alla fine di mette sulla pizza non è all’altezza si rovina tutto”. Stessa filosofia per tutti i condimenti, come per esempio la salsa alle olive che Giuseppe prepara personalmente. Da questo rigore, insieme a una grande creatività (sua la pizza Marilyn più grande al mondo, 2 metri quadrati per 48 kg di impasto e 3 settimane di lavoro, presentata all’inaugurazione della mostra su Andy Warhol in cartellone a Viterbo) nascono le 140 pizze presenti in menù, senza contare la pizza del giorno che varia quotidianamente e quelle pensate per i più piccoli con le forme degli animali, per un costo che va dai 6 euro per una Margherita fino a un massimo di 12 euro per la pizza Stella Marina con cinque farciture diverse.

Il pomodoro nero
Ma l’impegno di Giuseppe a favore del territorio non si esaurisce qui: recentemente, con il rettore della facoltà di Agraria di Viterbo, si è impegnato nella promozione del pomodoro nero.
“Si tratta di un prodotto dalla caratteristiche organolettiche molto particolari – sottolinea – ricco di vitamine, dal colore violaceo simile a una melanzana. Lo vedo bene crudo su una pizza stile caprese”.

Asporto Ragionato:

Per fare una buona pizza ogni particolare è importante, anche quando ormai è uscita dal forno. Per chi non la degusta ai tavoli de Il Babbà – 160 coperti all’interno più 120 su una grande terrazza, con maschere, marionette e foto, tutto all’insegna della tradizione napoletana – ma scappa a casa, il risultato finale dipende anche dal cartone da asporto.
Così, per evitare alla clientela l’effetto gomma, vanificando ogni sforzo, Giuseppe Cravero da 3 anni si è orientato verso un contenitore foderato all’interno di alluminio: non altera il sapore della pizza e non assorbe odori.

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