L’evoluzione della specie

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Un convegno di estrema attualità ha analizzato un tema di fondamentale importanza per il settore: “La pizzeria del futuro, mutamenti fra tradizione e managerialità”.
Vi presentiamo le stimolanti linee guida emerse da questo momento di confronto che ha animato l’ultima edizione di A.B. Tech Pizza Expo di Milano

“La pizzeria del futuro: mutamenti fra tradizione e managerialità” è stato il tema di un convegno di grande attualità svoltosi all’ultima edizione di A.B. Tech Pizza Expo di Milano. Moderato dal giornalista Beppe Francese, è stato animato dai contributi di Giulia Romana Erba (Ufficio Studi Fipe), Gianpietro Sacchi (architetto), Nicola Ticozzi (direttore dei corsi di Food Experience Design di POLI.design di Milano) ed Emanuele Ceccarelli (profondo conoscitore dell’universo pizza).

La nuova clientela
Seppur in un contesto in cui, secondo le analisi Fipe, il rapporto natalità-mortalità delle imprese-pizzeria è a segno negativo  (–2.000 pizzerie nel 2009), il mercato pizza in Italia continua a tenere ed è, nel settore della ristorazione, il comparto che meno sta risentendo della crisi. È fondamentale però, per mantenere l’andamento positivo, che gli operatori del settore comprendano che il consumatore sta cambiando valori e abitudini a tavola, soprattutto nel consumo extradomestico. Il rapporto con il cibo sta perdendo il “valore” forte di una volta e spesso la tendenza è a spendere per altri beni e bisogni. La qualità, va sottolineato, non è più la prima e unica leva che induce il consumatore a entrare in una pizzeria: igiene e servizio pesano molto di più rispetto al passato. Il cliente oggi è molto attento anche all’estetica del locale, alla pulizia, alla gentilezza del gestore, ai plus d’intrattenimento. Tutte variabili su cui riflettere.

Un settore florido
Anche la fotografia scattata dall’Istituto Europeo della Pizza Italiana e presentata da Emanuele Ceccarelli conferma che il settore pizza è quello che meglio resiste alla contrazione dei consumi. L’italiano medio consuma 7,6 chili di pizza all’anno (siamo secondi al mondo solo agli americani per volume di consumi) e in Italia sono in attività 25.300 pizzerie classiche (escluse quindi quelle al taglio, d’asporto e a domicilio, che sono altre 26.700), con 87.316 addetti (in media 3,8 per esercizio) e un fatturato annuo complessivo di 6.950 milioni di euro. La pizzeria classica da sola, inoltre, rappresenta il 40% della ristorazione italiana. Se poi si considera l’intera attività sviluppata dal comparto, comprese le pizzerie non classiche e la produzione industriale, il giro d’affari cresce di quasi tre volte e vola a 16.630 milioni. A svantaggio della pizza tradizionale sta però sempre più aumentando il consumo di pizze industriali vendute attraverso il canale della Gdo. Per creare un’inversione di tendenza e riposizionarsi sul mercato diventa quindi importante puntare su alcuni elementi chiave: la qualità del prodotto pizza artigianale, l’ampliamento del servizio di asporto, una maggior cura della location e dei servizi a valore aggiunto.

La location
La cura del punto vendita e la sua personalizzazione sono infatti al centro della proposta dei corsi di Food Experience Design curati da POLI.design-Consorzio del Politecnico di Milano. La pizzeria del futuro, come ha precisato Nicola Ticozzi nel corso del suo intervento, si basa su progetti apparentemente futuristici, ma sicuramente già realizzabili, che stimolano nuovi modi di concepire il consumo e nascono con l’intento di accattivare il cliente e trasformare il mangiare fuori casa in una esperienza non solo gastronomica, ma emotiva ed emozionale. Si sta affermando sempre più un nuovo modo di intendere i momenti di consumo, che non sono più la sola soddisfazione di un’esigenza o di un bisogno, ma si rivelano esperienze di divertimento, di gratificazione e d’intrattenimento in senso più ampio e coinvolgente. I locali pizzeria, soprattutto nelle grandi città, stanno cambiando. Da espressioni ripetitive e spesso stereotipate di tipicità e di tradizione, grazie al contributo degli architetti, si stanno trasformando in ambienti di design e atmosfera, arredati con gusto scenografico ed elementi progettuali di impatto visivo. Sono sovente multifunzionali: locali da aperitivo, pizzerie e lounge per il dopocena. Cambiano così le location e le metrature, che diventano più ampie e capaci di accogliere le diverse funzioni.

Un’offerta ad ampio respiro

In un mercato del “fuori casa” che sta vivendo profonde trasformazioni, le aspettative e i gusti della clientela si evolvono ormai alla velocità della luce e la concorrenza è sempre più spietata. Il comparto delle pizzerie per stare al passo con questi mutamenti si dovrà orientare con determinazione verso una “logica di marketing”. La pizzeria sembra quindi destinata a modellarsi in una formula che crei un’offerta ad ampio respiro. Le pizzerie del futuro si dovranno trasformare in luoghi di intrattenimento, dove l’esperienza d’acquisto e consumo dovrà essere coinvolgente, multisensoriale e gratificante anche sul piano estetico. Una sfida davvero appassionante.

Pizzaiolo e imprenditore

Accanto al professionista artigiano che lavora in prima linea dietro al forno e che garantisce la qualità del prodotto in termini di cottura, lievitazione e produzione, la tendenza in atto prevede che la figura del gestore del locale pizzeria sarà sempre più chiamata a sviluppare il ruolo imprenditoriale, facendosi manager e comunicatore dell’impresa, puntando con decisione verso il valore della qualificazione. Le chiavi di questo cambiamento sono e saranno l’aggiornamento professionale continuo, la creazione di un nuovo rapporto con il cliente, ma soprattutto la qualità del prodotto. Il piatto unico per eccellenza deve impreziosirsi attraverso una sempre più accurata scelta delle materie prime.

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