La Cucina di Roberto

pongo

Passare dall’alta ristorazione alla pizza, portandosi dietro lo stesso amore per le materie prime di alta qualità e la ricerca. Nasce così una pizza gourmet, con due serate dedicate appositamente, per far degustare nel vero senso della parola l’impasto a regola d’arte, ma soprattutto le farciture. Protagonista di questa storia è Roberto Pongolini, vulcanico chef di Parma, che da anni ‘vive’ nell’alta ristorazione: già patron, a Felino, de ‘La Cantinetta’, premiata con la stella Michelin e i 15,5/20 della guida Espresso, considerata uno dei fiori all’occhiello della zona, da qualche tempo ha deciso di ripartire con un nuovo locale, La Cucina di Roberto, più semplice e abbordabile, ma sempre attento alla ricerca. Qui a una location alleggerita somma la consueta attenzione per i particolari, proponendo non solo un menù di pesce, che lo ha reso famoso, ma ampliando gli orizzonti anche alla carne e alla pizza.

 

Lievitazione: 40 ore

“Nel tempo mi sono specializzato in più settori – puntualizza Pongolini – la mia storia è la cucina”. Un filo conduttore che l’ha portato a sperimentare ancora di più, istituendo le serate ‘Pizza Gourmet’: la domenica e il martedì sera nel suo locale si gusta, anzi degusta, solo pizza d’autore. “Utilizzo quattro tipi di farine di altissima qualità, macinate a pietra, per oltre 40 ore di lievitazione, in modo da realizzare una base lieve e fragrante, di grande digeribilita’”. Su questa Roberto crea proponendo non solo la tradizione ma soprattutto abbinamenti nuovi, caratterizzati da materie prime di altissimo valore, “il top dei prodotti italiani – assicura – pomodori San Marzano, fiordilatte e mozzarella di bufala, prosciutto crudo di cinque anni, formaggi particolari, branzino, il tartufo d’Alba”. Se si vuole, ed è una scelta caldamente consigliata, fanno arrivare le pizze in tavola una alla volta, già tagliate a spicchi, in modo che tutti possono degustarle, provandone diverse. La sua voglia di continuare a cercare e ricercare cose nuove è stata così ricompensata: “Sono sul mercato da 20 anni e tutti mi hanno sempre seguito. Chi ti conosce professionalmente si fida ed è pronto a sperimentare cose nuove”, puntualizza lo chef Roberto Pongolini.

 

Impasto, cottura, farcitura

“L’impasto viene cotto e poi farcito, talvolta rimesso in forno per qualche minuto – spiega Roberto Pongolini -. Da qui, nascono pizze ‘tradizionali’ – come la Margherita o la Crudo con prosciutto di 38 mesi – ma anche le ‘innovazioni’, come per esempio quella con tagliata di manzo, guanciale, fiordilatte, pepe di Sarawak e insalata o con Formaggi e pere con gocce di balsamico”. I prezzi oscillano tra i 7 e i 18 euro.

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