La pizza tra mode e modi

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Quanto e come cambiano le cose nella nostra vita in 15 anni… Abitudini, idee, mode, le variabili sono pressoché infinite. E tutte influenzano in maniera molto importante qualunque cosa noi facciamo. Nulla è escluso: stile di vita, lavoro, hobbies e, tra l’altro, l’alimentazione. Già, perché l’aspetto del mangiare, come ci nutriamo, rappresenta un tassello fondamentale della nostra vita, e non potrebbe essere altrimenti. E, anche qui, i motivi sono tanti: le nuove scoperte in campo nutrizionistico, una maggiore attenzione a certi ingredienti, il desiderio di riscoprire antichi sapori ormai dimenticati e, piaccia o meno, la moda. E’ un po’ come quando c’erano i famosi pantaloni a zampa d’elefante; quasi nessuno poteva rinunciarci. Poi, passata la “cotta”, marcia indietro. Dicevamo del cibo e, nel vostro caso specifico, della pizza: mai come con questo piatto le possibilità di personalizzazione sono infinite. Vero e proprio istrione della nostra cucina, si sposa idealmente con qualunque tipo, o quasi, di farcitura. Ed è anche quest’ultima, insieme all’impasto e ai suoi ingredienti, che cambia le carte in tavola, seguendo abitudini, gusti e tendenze. E allora, perché non chiedersi quale sia stata l’evoluzione della pizza, che cosa sia cambiato in 15 anni, e cioè in un lasso di tempo, credeteci, veramente ampio? Solo voi potete dircelo, e da voi partiamo alla scoperta di un pezzo nemmeno tanto recente di storia, e di gusti, del nostro piatto nazionale per eccellenza.

 

Genuinità e fantasia

Michele Settembrini del Ristorante Pizzeria Il Palio di Legnano (MI) (www.ristoranteilpalio.it) la sa lunga e ci suggerisce anche alcune riflessioni: “Le mie ricette in fatto di pizza – racconta – non sono poi tanto cambiate in questi anni. Certo, la rucola è entrata prepotentemente da ormai molto tempo nei gusti e nei desideri dei miei clienti. Piuttosto ho notato una maggiore attenzione verso la ricerca della genuinità rispetto a ingredienti e pasta, e ho ovviamente fatto mio questo interesse”. Ecco quindi un punto importante: che sia moda o meno, chi mangia una pizza chiede sempre di più che sia buona, di una bontà intesa non solo come gusto ma anche e soprattutto come genuinità e freschezza di materie prime. E qui entrano in gioco, oltre alle preferenze dei clienti, anche le caratteristiche di voi pizzaioli, per un mix, da parte di entrambi, che si chiama creatività: “ Il mio menù contiene una quarantina di teglie diverse se non di più – è Stefano Fierro della Pizzeria La Napa di Trieste (www.pizzerialanapa.it) che parla – tra classiche e fantasiose. E queste ultime sono il frutto delle richieste dei miei clienti e della mia testa. Ricette relativamente giovani perché, fino a pochi anni fa, solo le classiche pizze della tradizione la facevano da padrone. Poi, poco a poco, qualcosa è cominciato a cambiare. Una richiesta particolare tira l’altra e allora perché non pensare a unire i desideri altrui e la mia fantasia? Ed è un mix che funziona, chi viene da me ha solo l’imbarazzo della scelta, senza però penalizzare la qualità in favore dell’abbondanza di ricette”.

 

Momenti di svolta

C’è anche chi, invece, fa quasi una scelta apparentemente controcorrente, dettata però sempre da esigenze e richieste dei suoi clienti. E’ il caso di Ciro Ercole, patron della Pizzeria Donn’Amalia di Pesaro (www.donnamalia.it) che riassume così il suo credo: “Poche incursioni nella creatività delle farciture, sempre dettate da buon senso e complicità di sapori, ma soprattutto un’attenzione quasi maniacale alla genuinità delle materie prime, a partire dall’impasto. Da parte mia c’è anche un occhio di riguardo alle intolleranze alimentari, verso le quali da alcuni anni si è sviluppato un interesse sempre più crescente. Perché mai chi è celiaco, per esempio, si deve negare una pizza in compagnia?”. E qui le conclusioni della nostra mini inchiesta sembrano essere diverse e portare quasi a un bivio. Ma le strade che si diramano, pensateci bene, in realtà corrono parallele. Perché se è vero che tendenze e infatuazioni alimentari hanno portato con prepotenza nella cucine (e sulle pizze) ingredienti quasi dimenticati e magari non particolarmente azzeccati (si pensi ad esempio alla panna), hanno anche fatto conoscere e rendere palesi richieste che, in fatto di gastronomia, non hanno nulla di banale, e che parlano appunto di genuinità, qualità, attenzione alle materie prime e alle intolleranze alimentari. Insomma, chi l’ha detto che mode e cambiamenti siano effimeri, vuoti e non servano proprio a nulla?

 

Verso un nuovo modello

Poi c’è chi l’onda di novità, cambiamenti e aspetti trendy l’ha cavalcata utilizzando anche una buona dose di pubbliche relazioni. Sentiamo qual è stata l’evoluzione negli ultimi anni di Gianluca Levato, proprietario della Pizzeria Arcobaleno di Catanzaro (www.pizzeriarcobaleno.it). “Da un’offerta canonica, ma un po’ statica – spiega – mi sono orientato verso un nuovo modello nel proporre la pizza. Creatività e fantasia vanno bene, intendiamoci, ma con un po’ di criterio. Nel mio locale i clienti hanno la possibilità di personalizzare in tutto e per tutto la loro pizza, ma io seguo le loro scelte e, nel caso la soluzione scelta vada oltre i logici abbinamenti gastronomici, intervengo consigliando soluzioni alternative ma comunque vicine ai loro desideri”. Il risultato premia, perché gli avventori, oltre a sentirsi coccolati, scoprono abbinamenti inconsueti e graditi, e il nostro ristoratore ha da tempo nel suo menù pizze inventate… a due teste. E, alla fine, questa è risultata una sinergia vincente, che premia pizzaiolo e cliente, per la gioia di entrambi.

 

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