Lievito: le linee guida

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“Sono un allievo pizzaiolo: le tipologie di lievito mi mandano in confusione e non ho capito se ognuna esige una lavorazione specifica. Come posso orientarmi?”

La domanda che il pizzaiolo pone mi offre l’opportunità di tornare su un argomento che ritengo molto importante per la qualità del prodotto pizza. Nell’ambito della fiera della panificazione AB Tech Expo di Milano, nel laboratorio Agorà della Pizza ho dimostrato come un’ottima lievitazione possa produrre per effetto una pizza digeribilissima qualunque siano la consistenza e lo spessore.

Leggerezza e friabilità
L’agente lievitante è molto importante al fine di ottenere leggerezza, croccantezza, friabilità e digeribilità di tutti i prodotti da forno lievitati.
Ma quanti sono i lieviti utilizzati in panificazione? Principalmente sono due: il lievito naturale e quello industriale o più comunemente identificato come lievito di birra. Quello naturale, in assoluto, conferisce alla pizza la migliore lievitazione possibile, che si può anche tradurre in una più lunga conservazione del prodotto cotto e un suo più lento raffermamento. Ma il suo utilizzo prevede una fase di preparazione del lievito madre o biga che è laboriosa, in quanto si dovrà partire da una malta (acqua e farina mescolate) lasciata fermentare in condizione di contaminazione batterica controllata. Diverse aggiunte di acqua e farina, a distanza di 24- 48 ore l’una dall’altra, saranno in grado di consolidare la prolificazione batterica necessaria per provvedere alla produzione di lievito madre. Un’operazione questa che richiede ulteriori rinfreschi di un impasto ottenuto con farine di forza senza che la pasta diventi mai acida. Una volta ottenuto il lievito madre ideale, si aggiunge come agente lievitante alla ricetta dell’impasto per pizza e se ne lascia la stessa quantità per la successiva impastatura, fino a quando non cambiano i tempi di lievitazione. A questo punto occorrerà formare un nuovo lievito madre, per poter ritornare ad avere tempi di lavoro pressoché identici ai precedenti. Un processo di produzione che richiede dedizione e tanto mestiere, ma spesso assolutamente improbo per chi non ha sufficienti nozioni tecnico-pratiche nella formazione degli impasti. Da non confondere il lievito naturale con una pasta da riporto, la quale non fungerà mai da agente lievitante, in quanto non riuscirà da sola a lievitare l’impasto mentre facilmente finirà per darle un sapore acidulo.
I molini, sensibili alle variazioni del mercato e per venire incontro alle esigenze del pizzaiolo, stanno commercializzando lievito naturale secco il quale però non è mai attivo. Lo si rende tale con aggiunta dello starter (parolina inglese che significa partenza) che altro non è se non il lievito di birra granulare aggiunto in piccole dosi. Oggi che le allergie e intolleranze sono molto frequenti, è importantissimo accertarsi della presenza dello starter nel lievito naturale secco, in quanto potrebbe essere fonte di malessere per il cliente. Nel qual caso si deve dichiarare che nella formazione degli impasti c’è lievito naturale ma anche quello industriale.
Panificando con il lievito industriale, che comunemente chiamiamo di birra, non potranno mai sorgere problemi legati alle intolleranze in quanto l’avventore non potrà mai essere tratto in inganno. La formazione degli impasti sarà molto più semplice e veloce, perché il lievito impiegato è un organismo vivente e come tale è sufficiente che si rispettino semplici regole per ottenere delle ottime lievitazioni.

Gli agenti vivi
I Saccharomyces Cerevisiae, così si chiamano questi agenti lievitanti, sono vivi, si nutrono esclusivamente di zuccheri e producono anidrite carbonica, la quale è in grado di far gonfiare la pasta. Oggi questo lievito si trova sul mercato in tre diverse confezioni: fresco in pani, con alta percentuale di acqua, quindi di difficile conservazione; secco con bassissima percentuale di acqua, facilmente riconoscibile perché granulare; liquido già pronto per l’uso confezionato in break da spillare come la birra o in bustina. Qualitativamente e se correttamente eseguita, la lievitazione per mezzo del lievito di birra può raggiungere l’80-85% della qualità ottenuta dal lievito naturale.

L’obiettivo finale
Un unico accorgimento all’atto dell’acquisto: sincerarsi che i Saccharomyces Cerevisiae siano in grado di fermentare due, tre o più zuccheri in quanto non tutte le specie commercializzate presentano uguali attività fermentative. Concludendo, l’utilizzo del lievito industriale qualunque esso sia, risulterà di facile esecuzione. Sicuramente più adatto a persone alle prime armi, ma anche a chi sa gestire correttamente le varie fasi di produzione della pizza. Infatti, un’ottima tecnica di impastatura, tempi giusti di maturazione degli impasti, una corretta lievitazione a temperatura controllata, una cottura eseguita alla giusta temperatura tenendo conto delle caratteristiche del forno utilizzato, daranno per risultato una pizza gustosa, saporita, croccante, non dura alla masticazione e soprattutto digeribilissima, quindi molto vicina come qualità a quella eseguita con lievito naturale.

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