Analisi, normative e buon senso

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“Sto cercando una location per aprire una pizzeria. Qual è la strada più sicura per affrontare questo progetto senza fare errori magari banali, ma di difficile risoluzione?”

Aprire un’attività è sempre un momento di intenso impegno progettuale, dove occorre tener conto di innumerevoli problematiche di carattere tecnico, amministrativo, urbanistico, fiscale e commerciale. In primis importante sarà porsi una efficace griglia di domande. Vediamone alcune. Perché aprire una pizzeria? Perché farlo in quel punto stabilito? Quale sarà il bacino di utenza? Quale potrà essere il giusto rapporto qualità prezzo? Quale dovrà essere la quantità di lavoro necessaria all’utile di esercizio? Se tutte queste e altre domande avranno una risposta positiva si potrà avviare una fase progettuale, con un tecnico abilitato, dove andranno calcolate le attrezzature necessarie alla pizzeria; andranno poi rapportate su carta per verificarne gli effettivi spazi e l’organizzazione del lavoro. Andrà infine calcolato l’investimento indispensabile e la sua, necessaria, copertura finanziaria.

L’aspetto legislativo
Prima di ultimare la fase progettuale sarà necessario verificare la fattibilità della proposta attraverso la verifica delle normative vigenti nel Comune di residenza della futura attività di pizzeria. Al proposito, vorrei fornire al nostro amico pizzaiolo alcune importanti informazioni in merito all’aspetto legislativo del nostro settore. Con la legge n. 59 del marzo 1997 riguardante il riordino della disciplina delle attività economiche e industriali, in particolare per quanto concerne il sostegno e lo sviluppo delle imprese operanti nell’industria, commercio, artigianato, agroalimentare ecc. e con il successivo Decreto Legislativo n.114 del 31 marzo 1998 riguardante la riforma della disciplina relativa al settore commercio, si delineano le nuove autorizzazioni per il settore alimentare. Spariscono le vecchie tabelle e rimangono solo: la somministrazione degli alimenti e bevande per tutte le attività del settore commercio e l’autorizzazione sanitaria per la vendita di alimenti prodotti artigianalmente (vedi pizzerie al trancio). Con il Decreto Legislativo 26 marzo 2010, n. 59 “Attuazione della direttiva 2006/123/CE relativa ai servizi nel mercato interno”, si definiscono le potestà legislative in riferimento a ogni materia sopra elencata, che sono di pertinenza delle Regioni, Province, Comuni. Allo Stato spettano le potestà regolamentari nelle materie di legislazione esclusiva, salva delega alle Regioni con statuto speciale. La potestà regolamentare spetta alle regioni in ogni altra materia. I Comuni, le Province e le città metropolitane hanno potestà regolamentare in ordine alla disciplina dell’organizzazione e dello svolgimento delle funzioni loro attribuite.

Autorizzazioni
Tutte queste innovazioni nelle normative hanno prodotto una notevole differenza di giudizio territoriale nel rilascio di nuove autorizzazioni. Siano esse di somministrazione di alimenti e bevande, che di sola autorizzazione sanitaria per le pizzerie al taglio. Oggi diventa determinante solo l’autorizzazione sanitaria all’apertura di un’attività artigianale, quale la pizzeria da asporto, e ogni Asl può interpretare le norme adattandole al territorio di pertinenza. Possono applicare anche quanto previsto nel Decreto Legislativo n.114 del 31 marzo 1998, dall’art. 6 comma 2 lettera c, riguardante i vincoli di natura urbanistica con attenzione alla disponibilità di spazi per parcheggi relativi alle diverse strutture di vendita.

Esercizi di vicinato
“Esercizi di vicinato”: così il legislatore definisce le piccole attività di commercio e artigianali (che non superano i 150 m2 di superficie per i Comuni sotto i 10.000 abitanti e i 250 m2 per tutti gli altri Comuni), come le pizzerie al taglio, che in fase di rilascio dell’autorizzazione sanitaria possono essere soggette anche alla valutazione degli spazi destinati al parcheggio auto. Oltre ai requisiti da sempre necessari al rilascio dell’autorizzazione stessa. Non tutte le Asl si attengono a questa norma, ma tendenzialmente gli ispettori designati al controllo, viste le controversie con i condomini, con il vicinato e i problemi legati alla sicurezza urbana, tendono a ottemperare anche a questa disposizione di legge fino a oggi disattesa.

No parking, no business?
Importante nella scelta della location della pizzeria sarà anche il possibile spazio riservato al parcheggio auto. Nonostante nei centri storici sia concesso andare in deroga alle normative vigenti, è sempre meglio essere attenti alle esigenze dei possibili clienti, cercando di rendere la propria attività più facilmente raggiungibile. Qualora la possibile ubicazione della pizzeria sia ritenuta estremamente interessante, ma priva di parcheggio auto e nelle vicinanze esistano un garage o aree private che possono essere prese in affitto, sarà bene considerare questa eventualità come uno strumento capace di generare utili all’attività stessa e, quindi, da ritenersi un investimento conveniente. Una pizzeria al trancio, che voglia produrre anche per il consumo a domicilio, deve considerare la possibilità di parcheggio per gli avventori. Molti sono i clienti di pizzerie da asporto che sono soliti ordinare telefonicamente la pizza per poi recarsi in pizzeria per il ritiro. Non offrire questa opportunità significa limitare fortemente la produzione e il consumo di pizza, specialmente se il quartiere è considerato ad alta densità abitativa.

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