Cucinare alla lombarda

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Roberto Mariani ha 35 anni. Dopo aver frequentato l’istituto professionale alberghiero Carlo Porta di Milano e aver fatto varie esperienze come chef,  decide di aprire un locale ispirato alla cucina tradizionale lombarda, fatta di prodotti di prima qualità legati al territorio, con un occhio molto attento alle tipicità, e di alcuni importanti piatti della cucina italiana. Nella scorsa primavera rileva il Boggetto, storico locale di Bollate, cittadina alle porte di Milano, conosciuta per il Baseball di cui fu antesignana in Italia e per avere avuto la prima radio libera, Radio Music, diventata poi Radio Deejay.

 

Ambiente anni ‘50

Il nome L’osteria di Bubba – questa la nuova insegna dopo l’acquisizione del locale – deriva dal soprannome che gli amici hanno dato a Mariani verso i dieci anni, in onore di un giocatore di football americano, sport di cui Roberto è ancora molto appassionato. L’ambiente è a gestione familiare: il padre, la sorella, il cugino e la compagna Laura gestiscono la sala, mentre Bubba si occupa della cucina e della cantina. L’ambiente è caldo e accogliente, l’atmosfera è quella di una casa anni ’50. L’arredo propone numerosi memorabilia dell’epoca, un grande acquario e tante locandine ai muri che rivelano anche la grande passione di Bubba e Laura per la musica swing: Cab Calloway, Dizzy Gillespie, Johnny Cash e molti altri. Presto verrà allestita una piccola galleria fotografica dedicata ai grandi personaggi della musica. Il locale è composto dalla sala principale, da una saletta più intima e da un soppalco, per un totale di una settantina di coperti.

 

Esperienze di gusto

L’osteria di Bubba è un posto tranquillo dove si possono fare piacevoli esperienze di gusto e sapori, passando da selezioni di salumi lombardi con zola di Novara e composta di cipolle rosse a pappardelle all’uovo con funghi porcini, alla cotoletta de Bulàa (radicchio e crema di parmigiano) per finire con i piatti unici, vere delizie lombarde: ossobuco di vitello gremolato su risotto alla milanese, stinco di maiale con patate, crauti e senape e per chiudere la sostanziosa mattonella al cioccolato. La sera il conto vale 30-40 euro vino escluso, mentre il menù veloce per la pausa pranzo (sempre bevande a parte) va dai 6 ai 10 euro. La carta dei vini presenta etichette italiane e varia in base ai menù che la cucina propone; in buona parte sono vini lombardi, piemontesi e trentini. Anche per quanto riguarda la “cicchetteria” la ricerca parte dalle esperienze di Bubba e Laura, appassionati di grappe e whisky.

 

Il risotto alla Milanese

Elemento importante della cucina in Lombardia è il risotto, che viene preparato in mille modi diversi: con le verdure, le salsicce, i pesci d’acqua dolce, tinche o persici e perfino con le rane. Merita ricordare la leggenda che circola sulla nascita del famoso risotto milanese allo zafferano. Si narra, verso la fine del Cinquecento, di un giovane apprendista vetraio che venne chiamato in città per lavorare al restauro delle vetrate del Duomo. Il giovane aveva un’insolita mania, quella di mettere una manciata di zafferano nell’impasto di tutti i colori che venivano usati per dipingere i vetri. “Finirai col mettere lo zafferano anche nel piatto in cui mangi”, gli dicevano per scherzo i colleghi. Al termine dell’opera vennero festeggiate, proprio dietro il Duomo, le nozze della figlia del maestro vetraio e il giovane apprendista, probabilmente già inebriato dalle abbondanti libagioni di vino, decise di far avverare la profezia degli amici e sparse lo zafferano sul riso servito a tavola. Nacque in questo modo, secondo la tradizione, il risotto alla Milanese che si diffuse rapidamente in tutta la città e nel resto della Lombardia. La bontà di questo piatto dipende soprattutto dalla sua corretta preparazione ed in particolare dalla perfetta unione del riso con il soffritto iniziale di aglio e cipolla.

 

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