Il Mediterraneo nel piatto

sottomar

 

A due passi dall’Arco della Pace, in una della piazze più suggestive e antiche di Milano, dal luglio 2013 ha aperto Sottomarino, un ristorante dall’atmosfera magica e dai piatti prelibati. È un piccolo tempio dedicato al buon pesce, quello di una volta, che si pesca ancora oggi nel Mediterraneo e che viene rapidamente consegnato a Milano, per garantirne la freschezza e la qualità. Da Mazara del Vallo arrivano i gamberoni rossi, il tonno, il pesce spada, da Savelletri (una piccola frazione di Fasano) in provincia di Brindisi i frutti di mare, da altri porti ancora il pesce bianco, con l’obiettivo di servire in tavola un prodotto certificato. Questo è il cardine su cui poggia la cucina del Sottomarino: in prevalenza pesce pescato, preso all’amo, coi palamiti o con le reti, nel rispetto delle stagioni e del ciclo biologico del mondo marino. La scelta è quella di rispettare il mare, i suoi capricci e le sue stagionalità, garantendo non solo la massima freschezza, ma anche la possibilità di scoprire varietà poco note, non per questo meno ricche di sapore. Il menù reinterpreta le ricette regionali, rendendole più attuali, sia per i sapori che per la leggerezza dei piatti, ma anche per il desiderio di proporre le specialità a una clientela cosmopolita, che sa apprezzare i sapori veri. Gianluca Taglialatela, discendente da una nota famiglia di ristoratori che sin dal 1975 ha firmato molti locali milanesi, è il patron: qui ha voluto creare una ambiente soft e raffinato, con pochi tavoli, suddivisi in tre salette.

 

Le carte

Il menù propone una carta, realizzata con grande attenzione e cura, ma il consiglio è di prestare attenzione alle proposte del giorno, che varieranno sempre in base al pescato. Per il mezzogiorno è stato ideato un business lunch, con un 10% di sconto sui piatti in menu, dedicato a chi ha fretta ma non vuole rinunciare a una cucina sana e gustosa e tre lunch veloci a 16 euro: uno di cruditè e gli altri due a seconda del pescato. La sera, oltre al menù alla carta (45-50 euro bere a parte), prevede anche un menù degustazione a 30 euro. L’attenzione per la materia prima non si ferma solo alla scelta del pesce, ma prosegue con quella di ogni tipo di alimento, dalla pasta, che proviene dalla Cooperativa Pastai Gragnano, alla selezione dei vini, alla scelta dell’olio franto in un antico casale pugliese. Tra le proposte dello chef Nicola Fiorello ci sono piatti raffinati e semplici, come il baccalà mantecato “nostrano”, la frittura di paranza, il Plateau Royale reinterpretato, che oltre alle ostriche e ai frutti di mare, propone anche assaggi di crudo, i gamberi al sale blu di Persia, tutti serviti in magnifiche ceramiche di Vietri. Un occhio di riguardo per la parmigiana di polpo con cuore di burrata fresca proveniente da Andria, il tortino di alici (fatto con pan brioche, pinoli, uvetta e servito con la salsa ai pistacchi di Bronte) e le ostriche servite con acqua di mare depurata e servite con una riduzione di cipolla di Tropea. Tra le paste, spiccano gli spaghetti con curva, così definiti perché “curvati” a metà (appesi a un filo ad asciugare) risultando molto più lunghi rispetto a quelli classici.La carta dei dessert merita un’attenzione particolare; qui spiccano i gelati, i semifreddi e i sorbetti artigianali forniti dal laboratorio, che è attiguo alla sala del ristorante.

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