Focus su farina e impasto diretto

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Dopo il successo di Sigep, dove è stata presentata agli operatori la nuovissima farina Andina della linea QB, ultima di sette referenze di farine biologiche e biodiverse caratterizzate da un mix equilibrato tra i grani più antichi del mondo e quelli più innovativi, Molino Grassi ha riaperto la stagione dei corsi. Protagonisti il maestro Cristian Zaghini e le farine del molino di Parma. Presso la Scuola di panificazione, pizzeria e pasticceria “Impastando sImpara” di Molino Grassi, il 6 febbraio, Zaghini ha condotto una giornata di formazione su un tema fondamentale per esercitare al meglio la professione di pizzaiolo: “La farina e l’impasto diretto”. “Nel corso della giornata di lavoro – ha spiegato Zaghini – si è parlato in modo approfondito delle caratteristiche della farina, di come riconoscere le farine di qualità e di conseguenza come scegliere la farina giusta acquistandola al supermercato. Tra gli argomenti trattati anche il significato delle diciture 0 e 00, tipo 1 e tipo 2, integrale, la W. Sempre a proposito di farina, altro aspetto fondamentale che si è toccato è stata la possibilità di realizzare le proprie miscele per creare una farina personalizzata, imparando a calcolarne la forza, il grado delle proteine, i tempi giusti di lievitazione degli impasti e la giusta idratazione. Protagonista della lezione anche il lievito fresco, lo studio di come si riproduce e come vive, come si calcolano i grammi di lievito per fare un impasto diretto in base alle ore di maturazione e alla sua umidità. Per concludere, si è parlato anche di cotture: pizza in pala, pizza classica, focaccia, pizza in teglia. Abbiamo sperimentato prove di cottura su un impasto idratato all’85% con la farina Multicereali biologica Molino Grassi, e prove di cottura di una pizza tradizionale rotonda, quindi al piatto, con un 71% di acqua al suo interno realizzata con una farina Manitoba biologica e con la farina Miracolo dei grani antichi. Tra gli impasti diretti realizzati con i corsisti anche quello con la farina Andina QB, farina di tipo 1 con farro integrale e quinoa, ultima novità in casa Molino Grassi.”

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