Ricerca, sviluppo e formazione

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Una degustazione di grande appeal a base di pizze e focacce quella che ha visto protagonista all’ultima edizione di Cibus Molino Magri con le farine della linea Pizza Plus Quick e Club. “Farina Quick – spiega Modesto Magri, vicepresidente dell’azienda mantovana – è prodotta con grani al 100% italiani, che facciamo seminare da agricoltori selezionati, con un controllo totale della filiera”. Adatta per impasti veloci, la Farina Quick (alcuni valori reologici: W 180 – 200; P/L 0,45 – 0,55), è ottima sia per la pizza in teglia che per la pizza tonda. Un prodotto a elevato valore aggiunto studiato per realizzare impasti da 2–4 ore fino a 24–36 ore (con l’ausilio del frigorifero). “Per quanto riguarda Farina Club – sottolinea Stefano Magri, responsabile Acquisti grani – viene prodotta con i migliori grani di forza disponibili sul mercato. Ogni anno, tra luglio e ottobre, in occasione della stagione dei nuovi raccolti, analizziamo centinaia di campioni di grano provenienti dall’Italia e dal resto del mondo”. I grani utilizzati per la Club sono particolarmente vitrei, quindi “duri” da macinare. Molino Magri si è quindi attrezzato con un sistema di pulitura che permette di bagnarli 2 o anche 3 volte, a differenza di altri produttori che fanno un unico bagno, con il vantaggio di renderli teneri fino al cuore del chicco. Oltre a questo procedimento, viene adottato un processo di macinazione lento (22 passaggi) per evitare un eccessivo danneggiamento di amidi e salvaguardare la qualità reologica del glutine.

Il Team Tecnico

La Farina Club (alcuni valori reologici: W 380 – 400; P/L 0,50 – 0,60)  permette una maggiore idratazione dell’impasto così da ottenere una pizza digeribile e leggera. Una farina studiata per realizzare impasti da 8–12 ore a temperatura ambiente oppure 24–48 ore con l’ausilio del frigorifero. A monte di queste referenze di successo vi è un minuzioso lavoro di selezione dei grani a opera del Team Tecnico Molino Magri, che realizza anche le ricette da proporre al mercato. “Nel 2012 – interviene Modesto Magri – Molino Magri ha deciso di dare un volto al know how maturato negli anni e ha formato un gruppo di esperti, interni ed esterni all’azienda, dove ciascuno condivide con gli altri le proprie competenze. È nato così un unico grande team dinamico, che ha introdotto di fatto un nuovo approccio al lavoro nel Molino, sostituendo la figura del singolo con quella del gruppo di lavoro”. Il Team Tecnico garantisce l’eccellenza dei prodotti attraverso un lavoro costante di Ricerca e Sviluppo e svolge attività di docenza per corsi di formazione  per l’aggiornamento costante dei professionisti fornai, pizzaioli e pasticceri. Per avere consigli sulle ricette, sulle tecniche di panificazione o risposte a semplici curiosità è possibile chiamare direttamente in azienda dove i tecnici di Molino Magri sono a disposizione per fornire tutto il supporto necessario. Sul sito del molino (www.molinomagri.it) inoltre è possibile consultare le schede tecniche delle farine e accedere a una sezione ricca di ricette a beneficio degli operatori professionali. I prodotti si possono acquistare presso i punti vendita Metro oltre che presso i grossisti di fiducia dell’azienda.

Grano omogeneo

La famiglia Magri acquista il Mulino nel 1929 da una famiglia austriaca. Gli anni dell’innovazione sono quelli che vanno dal 1948  al 1978 quando viene edificato il nuovo Mulino e il silos molto capiente (che copre il fabbisogno di 3 mesi di macinazione) in cemento armato, sinonimo di qualità poiché ritirando grandi quantitativi di grano è possibile omogeneizzarlo in funzione del suo utilizzo. Quindi più grano omogeneo significa offrire al consumatore la garanzia di un prodotto qualitativamente costante nel tempo. Molino Magri collabora con l’Università degli Studi di Milano e Parma per migliorare i sistemi di controllo e di qualità dei prodotti e dei processi di produzione.

 

 

 

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