“La pizza è mobile”

identità

Dopo il successo dello scorso anno la pizza ha ritrovato Identità di Pizza, una giornata per ragionare su questo grande piatto che si è celebrata a Milano l’11 febbraio, la giornata centrale di Identità Golose, la manifestazione di cultura, etica e cucina ideata da Paolo Marchi. “La pizza è tutto tranne che una cosa ferma”, ha spiegato Marchi introducendo la giornata, e il fatto che sul palco, chiamati da Francesca Barberini, siano sfilati personaggi provenienti dal Veneto alla Sicilia ha voluto significare che l’eccellenza della pizza in Italia, oggi, è sempre più spalmata sul territorio. Ne è stata testimonianza la coppia ormai consolidata formata da Simone Padoan, pioniere della pizza gourmet, e Corrado Assenza. Distanti ma collegati da una comune filosofia basata sulla ricerca continua, hanno intitolato il loro intervento “Natural-mente – perchè, ha spiegato Padoan – oggi per mangiare serve la testa, da parte di chi cucina e di chi mangia”. Con una perfetta divisione dei compiti, Simone si è occupato degli impasti – tre lavorazioni diverse per consistenze diverse, ma tutte a partire dalla sperimentazione delle nuove farine a base di grano germinato proposte dal Molino Quaglia, ancor più ricche e salutari – e Corrado dei condimenti, contrastando la croccantezza della base con morbide creme a base di erbe selvatiche o ricotta degli Iblei.

 

I contributi

Franco Pepe, artigiano della pizza, ha raccontato del nuovo progetto Pepe in Grani, una finestra su un territorio prodigo ma misconosciuto come l’Alto Casertano, con un video in cui pizza, territorio e persone formano un tutt’uno sul leit-motiv del rispetto (il tema di Identità Golose 2013) reciproco. Anche per Francesco e Salvatore Salvo da San Giorgio a Cremano, pizza vuol dire ”tecnica, tradizione e territorio”. Un buon impasto è la base di partenza, ma poi c’è tutto quel che gira intorno, ha ricordato Francesco, che significa un locale moderno, lontano dai cliché, e un progetto di ampio respiro basato sulla qualità assoluta. Dalla Toscana sono arrivati a Milano Massimo Giovannini e Andrea Mattei, pizzaiolo e chef uniti dall’obiettivo di portare l’alta cucina sulla pizza (e focaccia). Lello Ravagnan, pizzaiolo-patron di Grigoris a Venezia, ha sostituito in corsa Gianfranco Iervolino, bloccato dalla neve a Boscotrecase, Parco nazionale del Vesuvio. Moltio interessante il suo “gemellaggio” di Ravagnan tra Campania e Veneto, con gli ingredienti invernali regioni. Stefano Callegari ha portato invece Roma a Milano, con la sua pizza “cacio e pepe” e il calzone in tre modi (con i tipici condimenti romani: gricia, carbonara e amatriciana). A chiudere Identità di Pizza si è tornati in Veneto, a San Martino Buon Albergo (Vr) con Renato Bosco che ha parlato di lievitazione e sopratutto di rispetto dei giusti tempi, tirando le somme di una giornata a dir poco intensa.

 

Temi e incontri

Identità Golose, 10-12 febbraio, tre giornate e tanti temi diversi che hanno coinvolto decine di relatori. Domenica 10 e lunedì 11 si è parlato di Rispetto: rispetto per la natura, per le materie prime, per i clienti e i loro soldi e il rispetto dei clienti verso cuochi e ristoratori che sono liberi professionisti e rischiano il loro. Martedì 12, invece, come da tradizione ormai, la mattina focus su una realtà particolare, la cucina fiamminga, e il pomeriggio l’ormai classico appuntamento con la pasticceria d’autore e il mondo del cioccolato.

 

 

Login

Welcome! Login in to your account

Remember me Lost your password?

Don't have account. Register

Lost Password

Register