Tra pane e pizza spunta il panuozzo

panuozzo

A metà fra il pane e la pizza, forma allungata, consistenza ariosa e ripieno tipico napoletano: è il panuozzo di Gragnano (NA), specialità della località campana che difficilmente oltrepassa i confini regionali. Chi l’ha conosciuto, magari da piccolo, grazie alla sapiente tradizione tramandata da qualche parente pizzaiolo o panettiere, lo rimpiange finché non lo ritrova. Ma a Roma oggi è possibile gustarlo a Il cuore di Napoli, ristorante e pizzeria che delle origini campane ne ha fatto vanto e diktat assoluto in cucina. “All’inizio è stata dura – racconta Adriana Perugini che, insieme a una squadra di campani doc, ha rilevato il locale nel 2001 -. La gente temeva la cucina napoletana, troppo pesante secondo alcuni, per non parlare della pizza, ritenuta talvolta un po’ pesante. Abbiamo dovuto lavorare tanto e perseverare per sfatare certe credenze popolari fuori dal tempo, ma alla fine siamo riusciti a entrare nei cuori dei romani”. Perché la pizza è napoletana per antonomasia, di questo Adriana non ha dubbi, e il panuozzo è una specialità inimitabile della tradizione campana.

 

La ricetta

“Gli ingredienti sono sempre gli stessi: acqua, farina e lievito naturale, ma poco, a temperatura ambiente. La pasta deve essere lasciata a riposare a lungo, tra le 24 e le 48 ore, tenendo d’occhio fattori come il tempo e l’umidità”. Ne viene fuori una pasta duttile ma fragile da lavorare. “Come il pane – sottolinea -. Del resto il pizzaiolo napoletano nasce come panettiere; è quello il segreto”. Una volta raggiunta la forma allungata, il panuozzo viene infilato nel forno, rigorosamente  a legna. Il tempo che cresca in altezza e si gonfi, poi viene tirato fuori, aperto a metà e farcito con specialità tipiche come la parmigiana di melanzane o salsiccia e friarielli (una specie di broccolo tipico campano), per essere quindi reinfilato nel forno per ultimare la cottura. Una ricetta che, contrariamente a quanto comunemente si pensi, è estremamente leggera. “Noi facciamo solo cucina napoletana, che non è affatto grassa. Niente soffritto, solo un filo d’olio, tutti ingredienti fatti venire appositamente dalla Campania, dalla mozzarella fresca per la pizza, ai friarielli, ai pachino”. Un rispetto per la tradizione, riconosciuto in primis proprio dai napoletani in trasferta. “Quelli di Roma lo sanno – precisa sorridendo – e qui si ritrovano; la prima volta vogliono però conoscere il cuoco, ma una volta incontarto Ciro di Torre del Greco si tranquillizzano e tornano sempre”.

Per tutti i gusti

 

 

Ricetta tipica di Gragnano, il panuozzo ‘romano’ de Il cuore di Napoli si presenta con sei diverse farciture, tutte tra gli 8 e i 9 euro: dalle più tipiche con la parmigiana di melanzane o salsiccia e friarielli, a quella con pancetta, provola e funghi, fino alla più semplice mozzarella, pomodorini, rucola e scaglie di parmigiano. A queste si aggiungono quello con prosciutto cotto, funghi e pachino e quello in versione pungente che, alla base di mozzarella, ci somma salame e olio piccanti.

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