Complicità a tavola

Una buona pizza. Cucinata come si deve, servita in tempi giusti, da personale cortese, attento e solerte. Un locale curato, pulito, accogliente. Tutto perfetto, manca qualcosa? Certo, le bevande! Quanti di voi fanno veramente attenzione a ciò che servono, e cioè a una buona “carta delle pizze” ne corrisponde una altrettanto attenta per birre e vini? E qual è l’abbinamento ideale in funzione di sapori e farciture? Quali le temperature giuste? Quante le etichette da proporre? Insomma, le domande sono tante; la carta di vini e birre va studiata con cura perché anche da qui si parte alla conquista del cliente. Potremmo considerarlo un valore aggiunto ma non è così, è anzi un tassello importante di un puzzle tanto bello quanto difficile da completare con buonsenso. Una carta intelligente va però studiata con cura, meglio affidandosi ai consigli e al palato di un esperto.

 

Le regole che servono

“La prima regola: non esagerare. E’ inutile proporre un numero eccessivo di etichette – dice Piero Milo, apprezzato sommelier – che confonderebbero inutilmente i clienti. Una ventina di etichette, per entrambe le bevande, soddisferanno pienamente tutti gli abbinamenti possibili”. Accostamenti tutt’altro che scontati, dettati però da una logica che segue il buonsenso: per esempio con una teglia leggera saranno perfette birre o vini a bassa gradazione, mentre una pizza strutturata, e cioè dal sapore più deciso, si sposerà idealmente con etichette di gran tenore alcolico. “Così facendo – prosegue Milo – i sapori al palato diventeranno complici, senza che nessuno di loro predomini sull’altro”. Gli abbinamenti, a detta del nostro esperto, diventano molto più semplici con i dolci, per i quali risultano ideali moscati, passiti e vitigni fortificati. Ma una carta di vini e birre va anche presentata con un certo criterio agli avventori dei vostro locale. Quali le regole?

 

Etichette e temperatura

“Anche qui – è chiarissimo Milo – il consiglio è di essere semplici e lineari. La carta deve essere di facile lettura: per i vini si parte dalle etichette “mosse”, poi a seguire bianchi, rosati, rossi, passiti e liquorosi. Le birre devono invece essere ordinate per bassa e alta fermentazione e trappiste, si comincia con le chiare, si passa alle rosse e si termina con le scure”. Un accenno alle temperature di servizio, capaci, se errate, di rovinare una buona cena: “Le birre devono essere fresche ma mai fredde, per i vini invece – puntualizza Milo – il discorso è più complesso. Spumanti e vini frizzanti vogliono 6 °C, perché il freddo ne amplifica il sapore, i 10 °C valorizzano la fragranza dei bianchi giovani; con una temperatura di 12 °C i rosati, perfetti con i cibi ad alta untuosità, esaltano al meglio i loro sentori, mentre a 16-18 °C i rossi danno il meglio di sé, così come un paio di gradi in meno sono l’ideale per le etichette da dessert”. In sintesi, a ciascuno il suo ma… usando la testa (e il palato)!

 


Piero Milo, l’esperto

 

Piero Milo (al centro)

Nato a Salerno nel 1958, si dedica fin da giovane all’arte della ristorazione di qualità, seguendo una cucina ispirata alle sue origini: i suoi punti di riferimento sono infatti il mare e l’orizzonte blu della sua terra. Amante dell’enologia, si dedica professionalmente alla formazione dei sommelier, collaborando con diverse associazioni. E’ anche autore di numerose pubblicazioni sul vino e sui suoi abbinamenti. Da più di trent’anni conduce con passione, entusiasmo e successo Nesis, apprezzatissimo ristorante alle porte di Milano, locale di alto livello e pioniere dei piatti di pesce crudo.

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