Pizza a metro, che invenzione!

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Brevettata da Gigino Dell’Amura, è una formula che dagli Anni Trenta a oggi ha fatto letteralmente il giro del mondo. E nel locale di Vico Equense (Na) la sua famiglia continua a sfornarne chilometri su chilometri

Negli Anni Trenta Gigino Dell’Amura fece della metratura la pietra di paragone della pizza ideale. Nasceva così la pizza a metro, un’invenzione brevettata che ha fatto il giro del mondo (in senso metaforico, ma anche letterale, se solo si mettesse una pizza dietro l’altra), lievitata a puntino dal boom economico del dopoguerra. Tanto che oggi Pizza a Metro (www.pizzametro.it) di Vico Equense (Na) è forse la più grande pizzeria ristorante del mondo con i suoi 1.500 coperti. Ma non si tratta solo di guinness dei primati con il distanziometro in mano. La pizza codificata da Gigino era studiata nella preparazione, dalla selezione delle farine alla lievitazione, grazie alla lunga esperienza maturata fin da giovane da fornaio. Con la sua forma introduceva nuove modalità di consumo.

Veloce e pratica
Gigino, appunto, nasce come fornaio e la povertà e le necessità di sfamare operai e 7 figli lo spingono a inventarsi una pizza diversa e più pratica.
La panificazione avveniva di notte e il pasto tipico erano i fagioli. Per variare preparava con l’impasto del pane pizze guarnite con ingredienti di fortuna. Per velocizzare il tutto preparava un’unica pizza grande, che poi tagliava a fette per sfamare in questo modo gli operai e i suoi numerosi figli.
Fu l’allora direttore dell’orchestra filarmonica di Vienna, il maestro Carlo Zecchi, frequentatore con i suoi orchestrali del castello dei Conti Giusto, a Vico Equense, a denominare queste pizze lunghe “pizza a metro”. Era sua abitudine, infatti, una volta concluso il concerto, consumare pizza da Gigino con i suoi commensali, ordinandone vari metri.
Il servizio al tavolo poi metteva in scena un verace guéridon (tavolino di servizio), che faceva simbolicamente assurgere il cibo plebeo all’empireo delle mense signorili.

Un mix di specificità
Da allora la famiglia Dell’Amura ha confezionato chilometri e chilometri di Margherite con le mani dei suoi figli Antonio, Francesco, Carlo, Giulio e Mario, che hanno portato avanti l’attività paterna.
Oggi la pizza al metro, sempre nelle capaci mani della famiglia Dell’Amura, ha una sua specificità, diversa dalla romana e dalla napoletana. Con il vantaggio di un copyright e di una formula definiti dal brevetto di Gigino, oltre a un testimonial d’eccezione come Gennaro Esposito, chef due stelle del ristorante Torre del Saracino di Vico Equense Ma la specificità, a ben vedere, è un insieme di specificità: l’impasto morbido e spesso, il condimento generoso, la lievitazione e una cottura più mite e prolungata.

La preparazione: un rito

Quando Gigino Dell’Amura si apprestava a confezionare una pizza, sembrava che si accingesse a celebrare un rito propiziatorio di tempi remoti, per invocare allegria e benessere tra i suoi commensali: spalmava il piano di lavoro con una nuvola di farina tanto da imbiancare se stesso e chi assisteva alla scena. Percuoteva con mani potenti l’impasto con una forza straordinaria, tanto da far sentire la “schiaffeggiatura” anche a distanza diffondendo voli di farina tutto intorno. Preparava, comunque, in men che non si dica, una pizza di diversi metri e poi, con grande abilità, la lasciava scivolare nel forno, tra le fiamme, per la cottura.

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