Pizza Chef Emergente 2015

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Il Cooking for Art 2015, una tre giorni organizzata da Luigi Cremona e giunta alla sua undecisima edizione, ha vissuto un momento fondamentale alle Officine Farneto di Roma ieri, domenica 4 ottobre, con la finalissima di Pizza Chef Emergente 2015, competizione giunta alla terza edizione e realizzata con il fondamentale contributo di prestigiosi sponsor come Agugiaro&Figna Molini (presenti con il marchio Le 5 Stagioni) e Forni Valoriani. Quest’anno ha vinto Elio Santosuosso della pizzeria La Gatta Mangiona di Roma che, come gli altri finalisti, ha presentato una pizza tonda classica e un Calzone (che a Roma chiamano Schiacciata).

La tonda vincente (nella foto), denominata Tricolore, è stata preparata con pomodoro San Marzano, datterino, anguilla affumicata degli stagni di Cabras, pecorino marchigiano di Fossa e menta romana, questi ultimi due ingredienti aggiunti a fine cottura. La schiacciata, come precisa Santosuosso della Gatta Mangiona “è invece una pizza molto più classica della tonda, direi davvero tradizionale con dei taglietti sulla parte superiore della pasta che fungono da prese d’aria e servono per far cuocere alla perfezione gli ingredienti interni”. Il calzone-schiacciata è stato farcito alla “carbonara”, cioè con tuorlo d’uovo condito con pecorino e pepe. Le due pizze vincenti sono state realizzate con impasti diversi a livello di maturazione e di preparazione: per la pizza tonda impasto a mano con lievitazione solo a temperatura ambiente per 10 ore in massa e 7 ore in pallina, per il calzone impasto con impastatrice a spirale e lievitazione di 24 ore tra cella e temperatura ambiente.

Giancarlo Casa, maestro di Santosuosso e personaggio di spicco del mondo della pizza, commenta così la vittoria del suo allievo: “Si è comportato molto bene perchè ha saputo scaricare positivamente la tensione accumulata per la finale. Elio ha certamente grandi margini di miglioramento, considerato i grandi passi in avanti che ha già fatto nei tre anni di collaborazione con noi”. Secondo classificato Luca Maggioni, allievo di Corrado Scaglione della Enosteria Lipen di Canonica al Lambro, frazione di Triuggio (Monza Brianza) con una pizza tonda chiamata “Da Nord a Sud”, preparata con impasto al 50% con grano antico siciliano e 50% di farina 00 e farcita con pomodoro giallo e mozzarella fiordilatte e completato all’uscita con un cannolo ripieno ricotta di pecora al pesto di pistacchi e mortadella.

Terza piazza per Fabio Cozzolino della famosa pizzeria 50 Kalò di Napoli e del maestro Ciro Salvo che ha accompagnato il suo allievo a questa finale. La pizza, chiamata Papaccelle e Provolone del Monaco è una bianca farcita appunto con papaccelle grigliate all’olio, provola affumicata e provolone del monaco e olio extravergine d’oliva. Per la cronaca, al quarto posto, Pier Daniele Seu con la pizza PoPaPe, acronimo degli ingredienti utilizzati cioè Polpo, Patate e Pecorino. Appuntamento con il Pizza Chef Emergente al 2016.

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