Il Manifesto della Pizza

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Una sesta edizione di PizzaUp molto particolare quella andata in scena a Vighizzolo d’Este(Pd) presso il Laboratorio di Molino Quaglia dal 5 al 7 novembre. Una tre giorni stororica che si è conclusa con la stesura del Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea: 10 principi etico-professionali indirizzati a tutti i pizzaioli per indicare i requisiti di una pizza intesa come piatto sano e gustoso oltre che porta di ingresso per tutte le tasche alla buona cucina italiana. Con il Manifesto si apre così una strada nuova per la pizzeria d’autore. Il Manifesto, che nasce da un lavoro di ricerca e di continuo confronto con pizzaioli di tutta Italia che l’Università della Pizza ha portato avanti negli ultimi 5 anni, è il risultato “in diretta” di un dibattito approfondito e carico di entusiasmo sui canoni di un piatto della cucina e della tradizione italiane per antonomasia, che può dare un contributo fondamentale alla diffusione e conoscenza dei grandi ingredienti italiani, oltre a essere una leva di sviluppo qualitativo e quantitativo dell’intera filiera agroalimentare. Grazie alla creatività di quei pizzaioli che danno importanza all’approfondimento tecnico sulle farine, sui lieviti e sulle modalità di lavorazione e cottura della pizza, che scelgono le materie prime, dal grano ai condimenti, con un occhio attento alla digeribilità e alle caratteristiche nutrizionali. A Vighizzolo d’Este (Pd) Molino Quaglia ha riunito un gruppo di lavoro a cui hanno partecipato Francesca Romana Barberini, Eleonora Cozzella, Piero Gabrieli, Elena Maccone, Renato Malaman, Paolo Marchi, Paolo Massobrio, Gianluca Mazzella, Davide Paolini, Luciano Pignataro, Monica Piscitelli e Chiara Quaglia. Ma vediamo nel dettaglio i dieci punti del Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea redatto nell’ambito di PizzaUp e sottoscritto oltre che dai giornalisti che hanno partecipato alla sua realizzazione anche dal Comitato Tecnico Scientifico che organizza il simposio e dagli 80 pizzaioli provenienti da tutta Italia: 1) La pizza italiana valorizza le forme, le strutture d’impasto, le cotture e le farciture che nascono dalle tradizioni dei territori. 2) La pizza deve anche essere espressione della creatività del pizzaiolo, affinché il suo grado di cultura e di conoscenza del passato diventino semi di innovazione continua. 3) La pizza deve nascere da ingredienti e tecniche di lavorazione, conservazione e cottura che privilegino la digeribilità del piatto a tutto vantaggio del benessere del consumatore. 4) La pizza trova la sua espressione di massima eccellenza se realizzata con ingredienti di origine e produzione italiana, stimolando l’innalzamento della qualità nell’intera filiera agro-alimentare. 5) Tra gli ingredienti per l’impasto e per la farcitura della pizza devono essere preferiti quelli con minor grado di raffinazione per esaltare il valore nutrizionale originario del prodotto. 6) L’impasto della pizza deve rispettare i tempi fisiologici di maturazione e di lievitazione che dipendono dalle materie prime e dalla tecnica adottate. 7) La dichiarazione d’uso di lievito madre deve essere esclusivamente riferita al risultato di un processo di fermentazione spontanea di un impasto di acqua e farina acidificato da ceppi di batteri lattici vivi e non a polveri di lievito madre essiccato che non conferiscono le caratteristiche di digeribilità e conservabilità tipiche del lievito madre “vivo”. 8) La carta delle pizze deve essere aggiornata secondo la stagionalità degli ingredienti per dare al consumatore l’opportunità di alimentarsi secondo i ritmi della natura. 9) Il pizzaiolo e i suoi collaboratori devono mantenere un buon livello di decoro delle attività e degli ambienti, lavorando a vista per trasmettere il valore della propria arte con un piatto rispettoso degli ingredienti e dei consumatori. 10) La pizza italiana deve dunque divenire strumento di divulgazione del gusto italiano e della ricchezza della Dieta Mediterranea che dai suoi prodotti trae origine.

PizzaUp: ricerca e confronto

 

PizzaUp è l’unico Simposio tecnico sulla pizza italiana nato per essere un’occasione annuale di ricerca e confronto, che avvicina la pizza alla grande cucina italiana. Una pizza intesa come sintesi di esperienze che accomunano il pizzaiolo e i suoi clienti attraverso il comune denominatore dell’italianità degli ingredienti e dei gusti che disegnano tratti culturali riconoscibili anche fuori dall’Italia. Una pizza che, come ogni buon piatto, è buona se trasmette a chi la consuma l’identità di chi l’ha pensata e preparata. Nelle sue passate edizioni si era già parlato, per la prima volta nel mondo della pizza, dei vantaggi in termini di gusto e di nutrizione delle farine macinate a pietra, della tecnica di gestione e utilizzo del lievito madre (quello vivo che dà gusto e leggerezza), dell’importanza di farcire la pizza con ingredienti freschi e di stagione, di decoro del pizzaiolo nel modo di presentarsi e nel modo di lavorare a vista, di un menu con meno pizze e più qualità, di gusto da costruire per non confondere il palato con miscugli senza storia.

Seminari di studio e premiazioni

 

Durante questa edizione di PizzaUp le 8 squadre di pizzaioli coordinate da Corrado Assenza, Simone Padoan, Federica Racinelli e Marco Valletta hanno lavorato sugli impasti e sui topping delle pizze, ma hanno anche preso parte a seminari dedicati alla nutrizione, alla comunicazione per immagini, all’arredamento dei locali, agli abbinamenti delle pizze con differenti tipologie di birre. Nell’ambito dell’evento sono stati anche assegnati per la prima volta i Premi PizzaUp alla pizza contemporanea di Simone Padoan, Beniamino Bilali, Roberto Ghisolfi, Carmine Nasti, Claudia Tosello (categoria ricerca); Renato Bosco, Gianfranco Iervolino, Fabrizio e Marcello Pasinelli, Ruggero Ravagnan (categoria comunicazione).

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