La pizza napoletana cm per cm

Caputo

La Pizza. Buona centimetro per centimetro”  è stata un’iniziativa presentata  a Napoli, lo scorso settembre, durante “Pizza Village“. L’evento ha richiamato circa 500 mila visitatori sul Lungomare  Caracciolo, dove sono state sfornate più di  75 mila pizze. Oltre ai numeri, sono state però prese anche le misure della pizza, quella buona, centimetro per centimetro, appunto. Un titolo che contiene un progetto: capire, a livello scientifico, quali siano gli elementi che fanno della pizza napoletana uno dei cibi più gettonati e di maggior successo. Lo  studio  ha visto la collaborazione di grandi chef, come Gennaro Esposito, bistellato ristoratore della Torre del Saracino di Vico Equense (Na), Antimo Caputo, ad di Molino Caputo, alcuni professori  dell’Università Federico II e l’Apn-Associazione Piazziuoli Napoletani, presieduta da Sergio Miccù. Nell’area Very Important Pizza, che ha ospitato l’incontro “La Pizza. Buona, centimetro per centimetro”, organizzata da Vincenzo Pagano di  Scatti di Gusto, ne è stato esaminato lo stato dell’arte. Gennaro Esposito ha sottolineato quale sia  l’aspetto irrinunciabile della pizza: “I pizzaioli devono pretendere dai fornitori qualità dei prodotti che utilizzano e, quindi,  offrire qualità ai propri clienti. E’ un passaggio obbligato in un momento storico in cui si fa sempre più attenzione a cosa si mangia. Qualità significa anche  rispetto della stagionalità delle materie.

Le aziende volano di progresso

Richiesta anche la collaborazione dell’industria, affinché sia maggiormente vicina  alle esigenze del consumatore, sempre più attento  al benessere, ma anche al portafoglio. “L’industria sana, che seleziona, sperimenta, studia la materia prima e la tecnica molitoria per soddisfare le richieste di qualità, è un importante volano di economia e di progresso – ha affermato Antimo Caputo – amministratore delegato del molino di Napoli. – La  missione quotidiana  è invogliare  i piazzaiuoli a utilizzare farine in grado di accompagnare l’evoluzione dei gusti, rispettando tradizione e garantendo qualità“. Un obiettivo che Molino Caputo persegue con il suo laboratorio di analisi interna, che monitora quotidianamente la qualità dei grani utilizzati per la produzione della “Blu”, un classico conosciuto dai professionisti e dagli appassionati pizzaioli casalinghi. Luca Scalfi, nutrizionista dell’ateneo federiciano, dal canto suo ha lanciato la sfida che i pizzaioli e i consumatori dovrebbero accettare: “Un po’ meno sale nella pizza è il prossimo passo per renderla un piatto ancora più equilibrato. Sarebbe opportuno ridurne anche le dimensioni, per diminuire l’apporto calorico meno in sintonia con lo stile di vita sedentario di molti consumatori.”

L’utilizzo del sale

Diminuire l’apporto del sale, privilegiando la sapidità propria degli ingredienti a favore di una loro maggiore riconoscibilità è argomento che ha  trovato consenso nella platea dei pizzaioli presenti, tra gli altri: Enzo Cacialli, Enzo Coccia, Ernesto Fico, Salvatore Salvo, Gino Sorbillo, Antonio Sorrentino, Antonio Starita. Insieme a loro anche i due campioni del mondo, vincitori  del Trofeo Caputo, il giapponese  Akinari  Pasquale Makishima  e il marchigiano  Marcello D’Erasmo. Tutti si sono impegnati a cercare qualità e prodotti di territorio in grado di alzare sempre di più l’asticella della buona pizza. E da loro è arrivata un’indicazione importante circa l’utilizzo del sale: troppo sale  spesso significa coprire magagne dell’impasto o degli altri ingredienti. Annalisa Romano, anche lei della squadra dell’Università Federico II, ha ricordato la necessità per i pizzaioli di studiare con metodo scientifico le trasformazioni che la loro esperienza ha codificato in gesti e tecniche abituali. Delineare l’esatto procedimento non significa ingabbiare la creatività dei singoli, ma offrire certezze e ulteriori garanzie di qualità a un prodotto.

 

Così la vogliono i consumatori

Molto interessanti i dati emersi dal sondaggio effettuato tra i consumatori sulla pizza del futuro, 500 intervistati, di cui il 54% donne con una maggioranza della fascia di età 18–29 anni (46%). A questo campione è stato chiesto con diverse domande cosa pensa della pizza? Ecco il decalogo si è delineato.

1. Innanzitutto la vuole Margherita a testimonianza che la regina è sempre lei, con il 70% delle preferenze. Individuare una nuova pizza che sia piatto di sintesi e riesca a diventare tradizione nel futuro sarà un’altra sfida.

2. E’ finito in sostanziale parità il confronto cornicione alto (49%) cornicione basso (51%), ma con una chiara evoluzione verso una pizza contemporanea caratterizzata dal cornicione basso ritenuto, a torto o a ragione, più “leggero”.

3. Cosa bere assieme alla pizza? La birra  si confermata  come giusto abbinamento. Suo il gradimento maggiore (41%), seguita dall’acqua (29%) che però è spesso presente sul tavolo in condivisione.

4. Gli intervistati sono tradizionalisti quanto a stile della pizzeria. La vuole così il 79% degli intervistati, ma c’è una significativa rappresentanza del 15% che gradisce un locale di impronta moderna e un inaspettato 6% che consumerebbe un cibo di costo contenuto in una pizzeria lussuosa.
5. Il capitolo sale ha messo in evidenza la preferenza per una pizza sapida (59%), che ovviamente non vuol dire salata ma che testimonia la ricerca di carattere.

6. La domanda sul ripieno ha di fatto scatenato la risposta plurima: quasi nessun intervistato ha confermato una sola opzione a testimonianza che il ripieno deve essere ben farcito. Nella riduzione a percentuale, la mozzarella è risulata in testa con il 42%, ma in pratica ha sfiorato l’80% nell’abbinamento.

7. Quale farina viene percepita come migliore per la pizza? Il campione non ha avuto dubbi: il 78% pensa alla bianca raffinata, che è quella utilizzata nella tradizione napoletana. L’integrale scura e la mista hanno totalizzato il 22%.

8. Nessun dubbio sulla tipologia di forno. Percentuale bulgara (98%) per l’utilizzo del forno a legna, uno dei punti cardine della pizza napoletana Stg e del consorzio della pizza napoletana che verrà.

9. I pomodori, uno degli ingredienti principe della pizza, e tra i più soggetti ad adulterazioni e a commerci illeciti, devono essere freschi per il 52% degli intervistati che hanno rivendicato in questo modo la naturalezza del prodotto. Al 48% i metodi di conservazione (pelati e passata).

10. L’acqua preferita è quella con le bollicine: effervescente o gasata naturale, che insieme hanno totalizzato il 58% delle preferenze. La liscia ha vinto però in termini assoluti (42%).

 

 

 

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