Quando la pizza è “crunch”

Crunch

Nero su bianco. “Le pizze si distinguono per fragranza e digeribilità. L’impasto, frutto di una biga prodotta con farine biologiche macinate a pietra, è sempre fatto lievitare a lungo (non meno di 56 ore). Se ne ottiene un disco sottile e croccante che viene poi condito con eccellenti prodotti…”. Questa la motivazione che è valsa alla Pizzeria Da Ezio di Alano di Piave (Bl) la coinquista dei “due spicchi” sulla Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso. Un riconoscimento che giunge a premiare un locale da tempo inserito sui taccuini di foodies e gourmet, ma anche di Slow Food, per il quale è Pizzeria dell’Alleanza, anche grazie alla sua storia lunga quasi quarant’anni, iniziata da Ezio Lovatel, padre del pizzaiolo Denis che oggi crea farciture ricercate abbinate a un impasto che è la principale caratteristica del locale. Un impasto a lunga lievitazione messo a punto dal padre di Denis Lovatel nel 1977, alcuni decenni prima che la pizza riuscisse a conquistare un posto di rilievo nelle guide e sui mass media.

Alla ricerca del gusto

Un impasto con farine di qualità e un metodo di lavorazione pressoché unico che consentono di realizzare una pizza molto leggera, tanto che molti clienti possono tranquillamente mangiare una seconda proposta del creativo Denis. Già, perché a un impasto di qualità, Denis Lovatel, come accennato, associa ormai da tempo farciture creative frutto non della voglia di stupire, ma di un ragionato abbinamento gustativo e nutrizionale, con molto tempo dedicato alla selezione degli ingredienti che propone ai clienti, come il guanciale di Cinta Senese, il lardo di Mangalica, il gamberone blu della Caledonia in carta in questo periodo. Presidi Slow Food, produttori locali ed eccellenze gastronomiche da tutta Italia che, stagione dopo stagione, Denis abbina con una competenza resa tale da viaggi alla ricerca del gusto, da solo o insieme al padre.

I valori

Pizza “crunch”, questo il nome con cui Denis identifica la texture della sua pizza, un suono onomatopeico che richiama aggettivi come croccantezza e fragranza, mentre alla vista è lasciato il compito di raccontare una terza caratteristica: la pizza di Da Ezio è sottile, sottilissima, con l’alveolo che, quando presente, è una bolla unica e croccante che unisce la base a contatto con il forno con quella che accoglie la farcitura. C’è però anche un quarto aggettivo che Denis Lovatel associa alla sua Pizza Crunch: la digeribilità.

 

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