La pizzeria di Perbellini

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Situata nel cuore di Verona, la pizzeria Du de Cope offre un menù di sole 15 pizze, 4 schiacciate e 12 semplici piatti che rispecchiano la filosofia di cucina dello chef Giancarlo Perbellini che dal gennaio 2004 ne è comproprietario insieme a Giovanni Bertoni. Una settantina di coperti, un dehors sempre operativo e 12 addetti, la pizzeria Du de Cope non dispone di una vera e propria cucina, se non per insalate, tartare di manzo, caprese, mozzarella di bufala calda e pomodoro, straccetti di cavallo, pasticcio, melanzane alla parmigiana, gnocchi, tagliolini gratinati al prosciutto cotto. I piatti cucinati vengono preparati al Ristorante Perbellini. “Ricerchiamo il massimo della qualità per ogni ingrediente – sottolinea Paola Secchi Perbellini -. Per esempio le acciughe sono del Mar Cantabrico o di Cetara, la mozzarella è Dop, i pomodori confit sono preparati direttamente dalla cucina, così come le verdure ‘vegetariana’; il prosciutto crudo, marchiato Parma, vanta almeno 30 mesi di stagionatura, il prosciutto di coscia è cotto a legna, i funghi porcini e gli asparagi sono di stagione. Come accennato, proponiamo poche pizze e solo tradizionali, dove alcune sono rivisitate alla nostra maniera. Poter gestire un numero non esagerato di pizze e non avere l’impegno della cucina, agevola tutte le fasi del servizio che risulta essere piuttosto veloce. Proponiamo un solo tipo di birra alla spina e tanti micro-birrifici”.

 

Stagionalità e idee innovative

I dolci sono una quindicina e tutti “fatti in casa”, con l’eccezione della millefoglie “Strachin” che proviene dalla Pasticceria Perbellini di Bovolone e per la quale Giancarlo Perbellini ne cura personalmente la preparazione. Lo scontrino medio per pizza, bevanda, dolce e caffè è tra i 16 e i 20 euro. Da segnalare che da Du de Cope il menù cambia 4 o 5 volte all’anno in base alla stagionalità dei prodotti. “Ogni 20 giorni – annota Paola Secchi Perbellini – proponiamo “idea pizza”, una ricetta di pizza che viene sviluppata dalla brigata del Ristorante Perbellini e che vuole ripercorrere la tradizione gastronomica italiana. Al momento per esempio serviamo la Carbonara ma sono già state accolte con favore dalla clientela la pizza Parmigiana di melanzane, la Pane e cipolla e tante altre.

La tecnologia che fa la differienza

“Nella nostra pasticceria di famiglia – puntualizza Paola Secchi Perbellini – utilizziamo da molto tempo le macchine della Esmach. Nel tempo si sono dimostrate sempre valide e i risultati sono stati soddisfacenti a tal punto che non abbiamo avuto dubbi nel scegliere la tecnologia Esmach anche per la pizzeria”. Grazie a queste attrezzature la pizza da Du de Cope è un vero must. Le più richieste dalla clientela sono la  Margherita di bufala con pomodoro confit e la Prosciutto cotto fuori cottura. Molto richiesta anche una rivisitazione di Perbellini per una pizza tradizionale: la Burrata e pomodorini tiepida a base di pomodoro, burrata, pomodorini, basilico, olive e grana.

 

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