Quel “buchetto” che vale tre stelle

Pizza

Portare gli alti livelli della ristorazione nella pizza a taglio. Questo l’obiettivo, centrato, di Gabriele Bonci e del suo Pizzarium di Roma. Un successo fatto di farina biologica, lievito naturale, ingredienti di prima scelta e una passione smisurata per la cucina.

Una rivoluzione nel segno della qualità è possibile”. Gabriele Bonci non usa mezze parole quando parla della sua missione: portare gli alti livelli della ristorazione nella pizza a taglio, genere popolare per antonomasia. È nata così Pizzarium, punto di ritrovo per gli estimatori della pizza che in questo “buchetto” di 30 mq – solo posti in piedi – nel quartiere Prati di Roma arrivano da tutta Italia per provare l’eccellenza. E dire che, come chef, nel panorama romano, Gabriele aveva già un futuro. A 21 anni otteneva risultati e citazioni nelle guide, ma a un certo punto – come racconta lui stesso  – “ho cominciato a disdegnare il pubblico gourmet, gente che ama solo spendere, non è quella la cucina. Ho deciso quindi di fare qualità nella pizza a taglio: con 1,50 euro nella mia pizza alla mortadella la gente trova farina biologica, lievito naturale e mortadella di prima qualità, magari accompagnata da una birra artigianale dei trappisti”. Una ricetta che ha avuto un successo immediato e trasversale, tanto che a fare la fila ci si trovano buongustai, lavoratori del circondario e immigrati, ma anche turisti stranieri venuti apposta per provare questa pizza tanto croccante quanto soffice, che si scioglie in bocca. Il segreto, Gabriele non ha problemi a svelarlo: controllare la filiera completa. “Il futuro – sottolinea convinto – è questo; noi pizzaioli possiamo garantire per le farine, il lievito, l’impasto, ma per i condimenti? La pizza la finisce il pizzaiolo, ma la produce il contadino. Nel mio caso, il 90% delle verdure che adopero viene dal mio orto e il restante 10% da aziende biologiche e bio-dinamiche. Nei salumi sono assenti i conservanti, niente scatolette. Una vera e propria rivoluzione in senso buono”. Una sfida quotidiana che si può vincere anche dovendo sostenere le tradizionali spese di un esercizio commerciale. “I nostri prezzi – conferma – variano dalle pizze più semplici come la margherita e quella con le patate a 1,30 euro l’etto a quelle a un prezzo medio fra 1,50 e 1,80 euro, fino a quella con il tartufo d’Alba che costa 8 euro l’etto”. Sulle combinazioni Gabriele si sbizzarrisce, dalla pizza bianca farcita con crema di porri alla provola, pachino, porcini e prezzemolo, dalla carciofi e gorgonzola a quella con crema di zucca, provola e pancetta, alla broccoletti romaneschi, fichi secchi del cilento e formaggio ragusano fino alla patate, lardo e prezzemolo con farina di ceci.

Sperimentazione con farina di farro

Se la base di partenza per le sue pizze sono grani piemontesi per una molitura a pietra naturale, da qualche tempo Gabriele ha avviato una sperimentazione preparando 5 volte alla settimana pizze 100% farro, razza vecchia enkir. La scelta è caduta su questo “antenato del grano” per dimostrare la validità dell’utilizzo di grani deboli contrapposti a quelli solitamente utilizzati. Il farro è molto ricco di fibre, proteine, vitamine e sali minerali.
Inoltre questo cereale ha un valore nutrizionale molto simile a quello del frumento tenero ed è uno dei meno calorici.

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