Qui la pizza ha le sue regole

pizza in tavola

La Pace è una pizzeria nel Ferrarese che propone pizze cariche di personalità. Da quella tirata, sottile e croccante, alla Gigantissima da 78 centimetri, a quelle gastronomiche emiliane. Una creatività briosa che funziona davvero.

Estense, Panfilia, Pizzocchera. Dal nome di alcune pizze si capisce che qui a La Pace nulla è a caso e preso sottogamba. La pizza fra queste mura, a Sant’Agostino, paese del Ferrarese, è una questione di scelta e di cultura. Andrea Rossi non si limita a essere un bravo pizzaiolo, ma, per passione, esige da se stesso qualcosa di più. E proprio per questo dal 2002, anno d’inizio della sua gestione, osa e propone piatti nuovi, dagli abbinamenti sorprendenti e assolutamente legati alla tradizione. La pizza tirata (43 cm), una pizza più sottile, tipica di questo angolo dell’Emilia, è un marchio di fabbrica a La Pace.

Taglie forti
“I nostri clienti amano la pizza sottile e croccante, tirata – spiega Andrea Rossi –. La serviamo in piatti di acciaio inox, accorgimento necessario per evitare che si raffreddi velocemente dato il suo essere così sottile!”. Si passa dal diametro standard (32 cm) per raggiungere le pizze giganti, formate da 2, 3 o 4 panetti di pasta. La 4 panetti, detta la Gigantissima, ha un diametro di 78 centimetri. Quella farcita viene proposta a 32 euro, ma è destinata a 4-5 adulti di buon appetito. Un prezzo più che ragionevole e in linea con i 4 euro della Margherita. Andrea ha voluto comunque portare la tradizione del territorio anche negli ingredienti ed ecco che si può trovare la salama da sugo ferrarese, la zucca o il tartufo. “Come esistono la pizza napoletana o romana – precisa – mi sono detto perché non muoversi verso una pizza dalla forte identità emiliana? Ho scelto quindi di proporre pizze diverse, oltre le classiche, con il gusto di casa”.

Sapori di ricerca
Ma la sorpresa è stata scoprire che le pizze inusuali sono diventate in breve tempo quelle più apprezzate dai clienti. Come la Estense con crema di zucca, rucola di San Carlo, bufala e salsiccia o la Panfilia (dal nome del bosco di Sant’Agostino) con prosciutto crudo di Parma, crema tartufata e scaglie di grano padano. Una follia (che con stupore di Andrea va che è un piacere) è rappresentata dalla Scarpetta: un gnocco di pasta con sopra ragù della tradizione bolognese. Inoltre si possono trovare impasti speciali di farina biologica integrale di farro e di kamut, a lievitazione naturale senza lievito di birra; ad alta digeribilità, dietetici e indicati in caso di intolleranze. Ai dolci ci pensa la moglie di Andrea: mascarpone in coppa, torta tenerina, cheese cake, salame dolce, zuppa inglese tipica ferrarese. I muri sono quelli di una locanda storica di fine Settecento. Il locale può accogliere fino a 120 clienti fra le due sale interne e quella con veranda. Nei fine settimana La Pace fa girare circa 250 coperti.

Birre con suggerimenti

La Pace si distingue anche per la vasta selezione di Birre Artigianali, soprattutto italiane, prodotte da diversi microbirrifici. Si tratta di birre non pastorizzate, rifermentate in bottiglia, senza aggiunta di additivi chimici. Diverse le tipologie: Koelsch, Pilsner, Marzen, Tripel, al farro, al farro doppio malto, al kamut, ai 5 cereali biologica. Nella lista sono indicati alcuni abbinamenti consigliati con la pizza, abbinamenti che si basano su una certa concordanza sulla base dell’impasto (quello al farro con birre artigianali derivate dallo stesso cereale) o   nel contrasto. Per esempio, una pizza piccante al gorgonzola si può sposare benissimo con una birra dolce. Un’idea gustosa quella degli abbinamenti, un modo di accompagnare il cliente nell’esplorazione cosciente dei gusti.

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