Una formula ragionata

torrieri

Niente fronzoli, solo sostanza: ecco come nascono le pizze gioiello al Rise Live Bistrot di Vimercate (MB).  Tra i più recenti ingressi nell’Olimpo dell’arte bianca, il Rise Live Bistrot, inaugurato a luglio nella cittadina brianzola, è guidato dalla professionalità di quattro “artisti” dell’ospitalità, Marco Locatelli, Mauro Andreoni, Mattia Besana e Giulia Battafarano, si è già conquistato un posto di rilievo tra la clientela più attenta ed esigente. Il concept di Rise è quello di un locale non convenzionale: un posto dove il binomio pizza-birra è valorizzato da un’interessante proposta di etichette artigianali. Ma non solo. La formula prevede anche una selezione di vini naturali consigliati dal sommelier Mattia Besana e, sorpresa, acqua e coperto non si pagano. La filosofia gastronomica di Rise prevede un menù che cambia in continuazione e l’utilizzo di un variegato ventaglio di farine: 0 biologica, farro semintegrale, macinata a pietra e grano duro Senatore Cappelli.

Al piatto e a spicchi

Tutto qui è al top, a partire dalle pizze gourmet (tra i 10 e i 15 euro), al piatto e a spicchi, ottenute con diversi tipi di impasto solo da lievito madre vivo. L’impasto di trebbie, di cui Rise vanta la paternità, è ottenuto invece con l’aggiunta dei cereali di scarto della lavorazione della birra artigianale: “Applicando la filosofia del riciclo intelligente – spiega Marco Locatelli – tostiamo le trebbie per garantirne la salubrità e le inseriamo in un impasto fatto con una farina 0 e una Biga di farina d’orzo biologico”. Ragionata anche la scelta del forno. “Abbiamo optato per un modello a Gs Valoriani – spiega Locatelli -. Dal punto di vista qualitativo vengono garantiti calore costante e cottura impeccabile, con risultati di digeribilità incredibili. E a livello ambientale si riducono al minimo le emissioni di sostanze nocive. Il risparmio energetico, poi, è notevole”.

Ricette creative

La Mediterranea: salsa di pomodoro corbarino, acciughe della Cantabria, olive taggiasche in olio evo, antichi capperi di Selargius (comunità Slow Food), una spolverata di origano secco.

Il Crudo: focaccia con lamelle di funghi porcini della Lunigiana, prosciutto crudo di Parma Dop stagionato 24 mesi, cialde di Parmigiano Reggiano Dop stagionato 30 mesi e polvere di porcini secchi della Lunigiana.

 

 

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