Arte bianca capitolina

roscioli

Una storia familiare che parte dalle Marche per arrivare a Roma, 11 fratelli, tutti fornai, che dagli anni ’50 in poi aprono le loro attività nella capitale. A oltre 60 anni di distanza, di quelle esperienze ne sopravvivono ‘in famiglia’ ancora diverse, tra cui l’Antico Forno Roscioli di via dei Chiavari, un’istituzione a Roma, oggi gestito da Pierluigi, mentre il fratello Alessandro da quasi dieci anni ha aperto una salumeria-ristorante a due passi dal forno di famiglia, a via dei Giubbonari. Un microcosmo in espansione, dal momento che tra qualche mese i due vulcanici fratelli faranno tris aprendo un nuovo spazio in zona Prati, che accomunerà entrambe le loro esperienze, sia forno che gastronomia e ristorazione.  Ma la tradizione di famiglia non si è interrotta neanche nelle Marche, dove due cugini hanno un panificio.

 

 

Lievitazione naturale

“Il primo documento che attesta l’esistenza di questo forno – racconta Pierluigi – è dell’agosto 1824, un censimento papale dei forni attivi. Mio padre ci è arrivato nel 1972 e negli anni le cose sono cambiate parecchio. Da quattro dipendenti siamo passati a 43. Abbiamo allargato la produzione, con una gastronomia a pranzo ‘democratica’, un’offerta molto semplice, senza uso di surgelati, che con 5-7 euro permette di mangiare un primo o un secondo”. Nella seconda stanza trova posto un lungo bancone da cui fanno capolino anche verdure grigliate, oltre che salumi e companatici vari con cui riempire il panino imbottito o la classica pizza bianca. Perché è lei il vero richiamo del forno, rigorosamente bianca o nella semplice variante rossa. Si tratta di “una classica linea di forno, facciamo quella con patate, rossa e con la mozzarella, a pranzo aggiungiamo quella con la salsiccia e adesso che siamo nella bella stagione e abbiamo a disposizione una buona mozzarella di bufala prepariamo anche una caprese, e questo è quanto”, conferma Pierluigi. Le buone regole ovviamente qui sono di casa, lievitazione naturale e continua, gli impasti non vengono termizzati quindi non sono sottoposti a stress.

 

Bontà a quintali

A fare la parte del leone resta la pizza bianca e la semplice variante rossa, che da sole si accaparrano l’80% della produzione. Ma il forno non vive di sola pizza, c’è anche la produzione di pani, biscotti, ciambelloni e pizze rustiche. Tra pizza e pane, escono ogni giorno 13 quintali, che sfamano non solo il quartiere – operai della zona,  residenti, impiegati e turisti – ma anche la grande hotellerie del centro della capitale.

Appuntamento a Prati

La nuova avventura dei fratelli Roscioli prenderà vita a via Silla, nel quartiere Prati, 400 mq di locale con altrettanti di parcheggio sotterraneo. Un ‘mostro’ espressione delle esperienze professionali di entrambi, che metterà insieme ristorazione, panificio e gastronomia. L’apertura è prevista per l’inizio di autunno e nel progetto Pierluigi e Alessandro hanno coinvolto Cristina Bowerman, la chef stellata di Glass Hostaria a Trastevere. “Non c’e’ l’esigenza di dimostrare, quanto piuttosto il desiderio di mettere in gioco le proprie capacità”, ha spiegato Pierluigi.

Login

Welcome! Login in to your account

Remember me Lost your password?

Don't have account. Register

Lost Password

Register