Una scelta di campo

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Farro Zero, un nome, un programma. I due proprietari sono giovani ma con una bella gavetta alle spalle e soprattutto le idee chiare. Nel loro “buchetto” nel Quartiere africano a Roma le pizze si fanno solo con farina di farro biologica, scelta personalmente da mulini di fiducia. E Fabrizio Franco – uno dei due soci – di mulini, farine e lievitazione se ne intende. All’attivo ha una lunga collaborazione con Gabriele Bonci e con Cristalli di Zucchero,  rispettivamente, il “padre” della pizza a Roma e una delle più note pasticcerie della capitale. Con il suo compare, Paolo Caponi, esperienza nel settore alberghiero, si è incontrato in un hotel a 5 stelle e hanno deciso che “a 30 anni si poteva mettere a frutto l’esperienza e provare a fare qualcosa di diverso”. Così è nata questa avventura: piccolo locale in un quartiere residenziale, dove non c’è lo struscio di passanti ma si vive del passaparola dei residenti e della pausa pranzo degli uffici della zona. Una decina di sgabelli, qualche posto in piedi, una panchina sul marciapiede e il progetto di allargarsi fuori con l’arrivo della bella stagione, burocrazia permettendo.

 

Solo prodotti freschi

Dentro, tanta passione e grande attenzione ai particolari, a cominciare dalle farine utilizzate provenienti da due mulini di comprovata fiducia. Uno, in particolare, sta nel cuore di Fabrizio; è umbro, ecocompatibile con tanto di certificazione, macinatura a pietra e acqua, conosciuto per caso e divenuto un punto di riferimento. Non solo per la farina di farro, di cocco, ma anche per le altre, cereali, segale ma soprattutto kamut. O meglio, “farina di grano duro del faraone integrale”. “Un modo, questo – spiega – per tirare su personalmente la coltura evitando il marchio registrato americano. Una filosofia di purezza e genuinità che si ritrova in toto nelle pizze prodotte dal duo. “Scegliamo solo prodotti freschi, l’unico semilavorato è la passata di pomodoro. Per il resto, facciamo tutto noi. Dai mix di ingredienti alle creme, come quella di zucchine, di broccoli siciliani e di melanzane. Parlano di pizza gourmet ma noi vogliamo fare pizza sana”.

Ricette di pensiero

 

 

Oltre alla bianca e alla rossa classica (rispettivamente 8 euro e 10,50 euro al kg) e alla margherita, ci sono una serie di proposte originali di ‘pizze composte’ (15 euro al kg), come una ‘classica’ romana come l’amatriciana, la bianca con ricotta zucchine e pepe rosa, quella con crema di zucca, provola e speck, con melanzane grigliate, speck e provola affumicata e una stravagante prosciutto e fichi. A queste si aggiunge la creazione del locale, la pizza strudel, base salata classica per un ripieno di mele, uvetta e pinoli. Non solo pizza a taglio, ma anche tonde, con un efficiente servizio take away. Per non parlare dei pani in vendita, a cominciare da quello al farro, ovviamente (4,20 euro al kg). Spazio anche ai supplì – cacio e pepe, amatriciana e nduja – e alle crocchette di patate.

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