Mondi e culture sul tavolo sociale

cecilia

Un tavolo sociale da 10 posti, un’unica sala di piccole dimensioni, una cucina che si intravede attraverso un varco e una lavagna a parete su cui trovano posto i piatti del giorno. Siamo a Roma e Mazzo è tutto qua, piccolo ma pieno di sorprese. A cominciare da un menù che sorprende, partendo dalla tradizione per arrivare a nuovi abbinamenti di sapori e sperimentazioni che uniscono mondi e culture, creando in particolare un legame con l’Oriente. Francesca Barreca e Marco Baccanelli si sono imbarcati in questa avventura diversi anni fa: The Fooders fanno la loro apparizione sulla scena romana mettendosi alla prova con catering e grandi eventi, appoggiandosi a laboratori di amici. Con il tempo, questa dimensione comincia a stargli stretta e decidono di cercare uno spazio proprio. “Abbiamo guardato in periferia – racconta Francesca – Marco conosce bene Centocelle, che non è una periferia morta ma vitale e popolata e lì abbiamo trovato”. Sembra fatta e invece si mette di traverso la burocrazia: ci vogliono 13 mesi per riuscire ad aprire. Intanto, complice la crisi che taglia i budget di aziende e istituzioni, i catering sono sempre meno e l’opzione ristorante prende quota. Certo, “la sala è piccola ma decidiamo di caratterizzarla con il tavolo sociale, costruito pezzo per pezzo da Marco”. E, a sorpresa, l’avventura nella ristorazione va meglio del catering. Ora, addirittura, “il ristorante è stato inserito nella Lonely Planet, e sulla guida per questo si parla di Centocelle, un bel risultato”, sottolinea Francesca.

Piatti che uniscono

Come il progetto, così anche la cucina ha subito le sue metamorfosi nel tempo. “All’inizio – spiega Marco – puntavamo sulla tradizione, piatti più semplici, poi piano piano prendi confidenza con la cucina, ti senti a tuo agio e inizi a sperimentare“. Nascono così piatti che richiamano l’Oriente, un modo per “unire concettualmente le culture”, aggiunge Francesca, come nel caso delle lumache fritte, provenienti dalla Basilicata ma tipiche anche nel Lazio, accostate a ingredienti di eccellenza giapponesi. Lo stesso vale per la pancia di maiale in cottura cinese e cavolo fermentato. “Così riusciamo a veicolare concetti che amiamo, senza far pesare le diversità che per alcuni sono ostiche”. In menù si trovano quindi due anime, una più tradizionale e un’altra più innovativa e sperimentale: accanto alle lumache fritte, crema di patate al dashi, fungo shitake e germogli, ecco i carciofi fritti con maionese al pecorino e sale aromatico, entrambi a 8 euro, o la scarpetta di trippa alla romana (9 euro). Tra i primi, più ‘tradizionali’, c’è lo spaghettone Felicetti con baccalà e peperoni cruschi, il tagliolino con calamari, limone e pane grattugiato, ma anche il tortello ‘manzo fuori e agnello dentro’ con ripieno di agnello alla cacciatora ripassato al blanc de boeuf e salvia, nocciole e parmigiano 30 mesi (rispettivamente 12, 14, 15 euro). Per secondo, spicca il coscio d’agnello ripieno di castagne e fonduta di pecorino stagionato (24 euro), insieme alla pancia di maiale in cottura cinese e cavolo nero fermentato o le quaglie arrosto, tuberi e radici con burro alle erbe (16 e 17 euro). Si finisce con affogato al caffè e anice, crema allo zabaione e cialda alle nocciole o terrina di cioccolato fondente, concassè d’arancia, erbe, cristalli di sale e pepe (tutti a 7 euro). Importante la postilla, “le erbe non sono decorazioni ma completano il piatto, per questo consigliamo di mangiarle per avere un’esperienza completa, anche nel caso dei dolci”.

Bere di ricerca

Non manca il nettare degli dei per accompagnare il pasto: non solo bianchi e rossi (dal Nord al Sud Italia, compresa un’incursione in Francia con bottiglie dell’Alsazia, Languedoc e Roussillon) ma anche vini frizzanti, cremant e Champagne. Completano le birre artigianali, Extraomnes e Menaresta dall’Italia, De Ranke dal Belgio, insieme a Weihenstephaner e Rittmayer’s tedesche.

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