Un’intuizione antesignana

gatta

Usare solo materie prime selezionate, innovare nel solco della tradizione, proporre accostamenti con vino e birre artigianali: niente di strano oggigiorno, ma 13 anni fa poteva sembrare fuori dal mondo parlarne nel settore della pizza, figuriamoci scommetterci sopra aprendo un locale. “Siamo stati antesignani”, riconosce con malcelato orgoglio Giancarlo Casa, proprietario insieme ad altri due soci della Gatta Mangiona, pizzeria nel quartiere Monteverde a Roma, 100 posti a sedere e un’altra trentina fuori nella bella stagione.

 

Menù a rotazione

“E’ stata una scelta precisa aggiornare il concetto usuale di pizza, sfatando i luoghi comuni: allora non si vedevano ingredienti di qualità sulla pizza”, spiega Casa. E subito continua raccontando di come il primo anno non sia stato facile. “Abbiamo fatto fatica”, ma poi il locale ha cominciato a farsi conoscere e la voce si è sparsa. I prezzi nel tempo si sono adeguati, ma la proposta non è da meno, con un menù che vede una rotazione continua di pizze, con “una fissa al mese e una che cambiamo ogni 2/3 giorni”. Si va dalle classiche – margherita (9 euro), marinara (8 euro) e romana (10 euro) – alla pizza con filetti di sgombro e prezzemolo (13 euro),  fino a quella di ‘marzo’, con caciocavallo, carciofi saltati e pancetta arrotolata piacentina (15 euro).

 

Impasti di ricerca

Ma non mancano quella con crema di ceci, baccalà mantecato e mentuccia o l’autunnale con taleggio, castagne al vapore, lamelle di porcini crudi e riduzione di mirtilli. “Non si tratta di moda – tiene a precisare Giancarlo, prendendo le distanze dai grandi chef che mettono i loro piatti sulle pizze -. Cerchiamo di creare pizze originali ma nella linea della tradizione, lavorando però con materie di qualità estrema”.  Alla base ci sono impasti classici e sperimentazioni sulle maturazioni: “Una farina di base 00 insieme a una percentuale di farina di pane abruzzese macinata a pietra 01”. E nel menù spiccano anche i fritti, dai vari calzoncelli ripieni (caciocavallo, peperoni e capperi oppure fiordilatte, verdura ripassata, uvetta, pinoli e acciughe) alle crocchette, ai classici fritti vegetali. Ma soprattutto i supplì, orgoglio di Giancarlo, “tanti diversi a rotazione”, con accostamenti e materie prime d’eccezione, “scampi freschi, tartufo nero, foie gras”, seguendo le stagioni e la creatività.

Abbinamenti evoluti

 

Sono stati tra i primi ad avere una carta dei vini “seria” in una pizzeria, a proporre le birre artigianali già dieci anni fa, a organizzare serate di abbinamenti pizza e vino, fino a creare una sezione apposita nel menù, dalla margherita speziata con Riesling Kabinett alla napoletana con Cerasuolo di Montepulciano alla focaccia con pancetta arrotolata e Champagne Brut Blanc de Blanes. E così si è arrivati di recente all’idea di una serata dedicata a pizza e Champagne, con l’incursione anche di qualche birra artigianale.

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