Un mondo dietro un piatto

prolo loco

Un locale in un quartiere “felicemente borghese” lontano dalla movida, che punta sulle piccole eccellenze del territorio. “Non per portare semplicemente un piatto a tavola ma per raccontare cosa c’è dietro”: così Fiorentina Ceres racconta a voce bassa, quasi sommessamente, ma con tono molto deciso, cos’è ProLoco Pinciano, il progetto che da qualche mese porta avanti con Gastone Pierini dietro Piazza Fiume, a Roma. Uno spazio ampio con soffitti a volta, mattoncini e maioliche bianche, una sessantina di posti a sedere più altri 20 nel dehors. Fuori, un mondo trasversale fatto di anziane signore e giovani, tanti uffici, diversi cinema e un vecchio mercato rionale. Qui hanno scelto di aprire, sfidando il linguaggio e la comunicazione sempre più dominanti nella ristorazione capitolina, una tendenza modaiola del cibo che non gli appartiene e contro la quale schierano fin dall’ingresso le loro ‘armi’, un lungo bancone di salumi e formaggi. A fornirli, Vincenzo Mancini di D.o.l., acronimo ‘di origine laziale’, che della scoperta dei prodotti di eccellenza del territorio ne ha fatto un lavoro e una bandiera partendo dal quartiere periferico di Centocelle.

Materie prime di selezione

Ecco così ProLoco Pinciano, che già dal nome, spiega Fiorentina, rimanda a quelle “piccole strutture che un tempo facevano promozione culturale ed erano punti di riferimento, ma allo stesso tempo cita il Pincio, il colle che guarda dall’alto Roma”. A farla da padrone, le selezioni di salumi e formaggi, la degustazione di carpacci del Lazio e di caprini ma anche la panzanella “croccante” con stracciata di bufala di Amaseno e olio di Itri, tutti prodotti che si possono anche acquistare direttamente e portare a casa. C’è anche la cucina, che strizza l’occhio alla tradizione, come lo stracchino stagionato in lamatura croccante con cipolline di Cori, una rivisitazione della mozzarella in carrozza, gli gnocchi di semolino alla romana con tartufo nero di Campoli Appennino, le polpette (di coda alla vaccinara, di manzo al pomodoro e di pane ‘cacio e ovo’), fino allo stinchetto di Mangalitza cotto nella birra (tra i 9 e i 18 euro). Tutti “pretesti per raccontare cosa c’è dietro” a un piatto, conferma Fiorentina, che per il futuro punta ad aprirsi al sociale e all’etico, mantenendo però la connotazione commerciale dell’operazione. “Il prodotto deve parlare”, sentenzia, guardando al tempo stesso a piccoli mondi con i quali collaborare, come alcune comunità legate al carcere.

Le pizze

Non sono da meno le pizze, grazie a un bel forno a legna che troneggia nel fondo. Frutto di una miscela di farine, le pizze sono a metà tra quella napoletana e quella romana, con un cornicione croccante e un chiaro accostamento al territorio nel nome, come la Gaeta con le acciughe tipiche, La Conciata con pomodoro, conciato di San Vittore, zucca dell’orto e mozzarella (disponibile anche bianca con stracciatella di Amaseno) e La Monte San Biagio, con la tradizionale salsiccia, broccoletti e scamorza. Nel menù anche gli speciali – come  baccala’, patate, scamorza affumicata e olio al basilico – le focacce condite e i calzoni. Tutto tra gli 8 e i 15 euro.

Login

Welcome! Login in to your account

Remember me Lost your password?

Don't have account. Register

Lost Password

Register