Le note del gusto

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La scienza italiana è vincente all’estero. Ancora un risultato importante dal laboratorio di Neurobiologia e Comportamento della State University of New York a Stony Brook, coordinato dal professor Alfredo Fontanini. È recente infatti la pubblicazione sulla prestigiosa rivista “Neuron” di un articolo sulle ultime scoperte del laboratorio di Fontanini. L’articolo, a cui Neuron a dedicato un editoriale,  mostra gli effetti dell’aspettativa sul gusto. In particolare si è visto che il cervello riconosce più velocemente i gusti quando questi sono attesi. In pratica Fontanini e i suoi collaboratori hanno allenato i ratti a premere una leva dopo uno stimolo sonoro: ogni volta che il ratto sente un tono acustico preme e si auto-somministra degli stimoli gustativi, che sono i classici dolce, amaro, aspro e salato. Le stesse soluzioni sono state poi somministrate al ratto a sorpresa. E in queste condizioni è stata registrata l’attività di gruppi di neuroni nella corteccia gustativa in risposta a stimoli attesi o a sorprese. Si è quindi visto che gli stimoli attesi vengono codificati dal cervello più rapidamente e che questo è dovuto al fatto che i segnali acustici anticipatori attivano neuroni nella corteccia gustativa. Questi segnali anticipatori preparano la corteccia gustativa a ricevere gli stimoli gustativi e quindi, quando la soluzione gustativa arriva, trova una rete nervosa pronta a codificare l’informazione. Diversamente, nel caso delle sorprese, la corteccia gustativa non è pronta e quindi deve prima attivarsi e solo dopo può riconoscere l’informazione gustativa.

 

Suoni e percezioni

Insomma, il “suono del gusto” ha una ripercussione notevole sulle nostre sensazioni percettive: l’idea che esce quindi è che ogni volta che incontriamo uno stimolo (anche sonoro) che anticipa il gusto, la nostra corteccia gustativa si attiva in anticipo. Ma non solo: il team del professor Fontanini ha scoperto che queste risposte ai segnali acustici derivano da input dell’amigdala, la parte del nostro cervello cui fanno capo le emozioni. E all’AchemS Meeting, in California, Fontanini ha da poco presieduto un simposio in cui ha presentato gli ultimi risultati delle sue ricerche, ancora più specifiche, le quali dimostrano che quegli stimoli che anticipano il dolce o l’amaro attivano la corteccia gustativa in modo selettivo e non generico. Un ulteriore passo in avanti per comprendere la nostra capacità di “previsione” e di percezione, come sempre frutto di una interazione fra corteccia cerebrale (razionalità) e amigdala (emotività).

 

Premiato da Obama

Alfredo Fontanini, bresciano con studi a Pavia e specializzazione negli Stati Uniti, oggi dirige un laboratorio del dipartimento di Neurobiologia e Comportamento della State University of New York a Stony Brook, dove si occupa di gusto e olfatto. Nel 2011 ha ricevuto dalle mani del presidente Obama il premio “Pecase” (The Presidential Early Career Award for Scientists and Engineers: il premio presidenziale per l’inizio carriera di scienziati e ingegneri), che annualmente viene assegnato negli Usa ai migliori studiosi. Giovani scienziati che si sono appena resi “indipendenti”, avendo iniziato a dirigere un proprio laboratorio di ricerca. Negli Stati Uniti Fontanini è anche impegnato in iniziative mirate a combinare neuroscienze e attività culinarie, per promuovere l’educazione neuroscientifica e lo sviluppo di corrette abitudini alimentari.

 

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