La pizza, il punto di partenza

Garden

E’ morbida, gustosa, profumata. E’ cotta al punto giusto, farcita come si deve, con creatività: è una fantasia ragionata. Chiede di essere degustata ed è un invito di quelli che non si possono rifiutare. E’ la pizza del Ristorante Pizzeria Garden di Milano, una creazione nata dalle sapienti mani dei fratelli Rino e Marco Francavilla, direttamente da Santa Margherita di Savoia (la provincia è di quelle nuove, Bari, Andria e Trani), località celebre per le sue saline. Da lì, ormai 35 anni fa, tutto ha avuto inizio, e non accenna a finire, perché i Francavilla guardano avanti. Sono quattro professionisti di lungo corso: Rino, Marco specializzato nella pizza al trancio, Giuseppe in cucina (già, perché il Garden è anche ristorante di pesce) e Concetta, regina e regista delle 3 sale interne (più di 200 i coperti). Ma il segreto qual è?

 

Unire i sapori

“Nessuna magia – ci dice Rino (pizzaiolo con un palmares notevole, è stato campione europeo e mondiale, ndr) – o meglio, c’è un mix di passione, cuore e testa. Sperimento, provo, ascolto i consigli degli altri, insomma non mi fermo mai”. Il risultato? Accostamenti azzeccatissimi. Un esempio? Il “giropizza”: noi abbiamo assaggiato (ma ogni giorno la ricetta cambia) una metà farcita con crema di zafferano, funghi porcini e salsiccia, l’altra con olive, rucola, prosciutto cotto e una crema di 8 formaggi diversi. Troppo? No, sono sapori complici che tra loro si sposano alla perfezione, frutto di idee, istinti, in una parola di passione. Altre ricette? Cinghiale e mela, capriolo e pera, anatra e mirtilli… Il trancio di Marco non è da meno, bilanciato e perfetto per gusto, cottura al punto giusto e ingredienti di prim’ordine, che trova la sua espressione più alta nella classica Margherita (ma le possibilità di farcitura sono quasi infinite). E le materie prime?

 

Materie prime top

“Voglio il meglio – non ha dubbi Rino – per la mia pizza. La migliore farina macinata a pietra per l’impasto, che deve lievitare dalle 48 alle 96 ore per permettere una maturazione perfetta ed evitare quella fastidiosa sensazione di sete durante la digestione. Salumi di filiera, gli stessi che vende un vero e proprio tempio della gastronomia meneghina, il pomodoro viene dalla mia terra d’origine, coltivato nella sabbia per esaltarne, al meglio e in maniera naturale, il sapore”. E le sue creme e intingoli? Li prepara lui stesso… Tutto questo si paga caro? Tutt’altro. Difficile superare i 10-12 euro per una cena completa a base di pizza, lo stesso vale per il pesce (pescato fresco!): oltre i 25 euro al massimo non si va. La qualità, se viene dal cuore e dall’amore per il proprio lavoro, non costa cara. E ripaga, perché chi passa dal Garden, è assodato, prima o poi ritorna.

 

Gastronomia di idee

Anche nella cucina di pesce (di notevole livello) la pizza fa capolino, ma in maniera intelligente e non eccessiva. Un esempio su tutti: gli spaghetti al cartoccio, anziché essere avvolti nell’alluminio vengono serviti racchiusi nella pasta della pizza… E per finire come si deve una buona cena? E’ ovvio, la pizza dessert. Noi l’abbiamo provata con una crema di cioccolato (notevole anche quella guarnita di chantilly), ovviamente preparata da Rino.

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