Sushi vero o tarocco?

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Sono 458 in Italia i ristoranti giapponesi, il 6,60% della ristorazione etnica complessiva (fonte: centro studi Fipe). Ma quanti di questi preparano piatti secondo la vera tradizione nipponica? A Firenze, per esempio, su oltre 50 ristoranti giapponesi solo 6 sono autentici. Per contrastare la contraffazione a tavola, una delegazione di Jetro (Japan External Trade Organization, l’Ente governativo giapponese di promozione del commercio con l’estero) ha incontrato i rappresentanti di Fipe, la Federazione italiana pubblici esercizi aderente a Confcommercio-Imprese per l’Italia. Dalla riunione è emerso che le criticità maggiori in questo ambito, come anticipato anche dal presidente Fipe Toscana e vicario nazionale, Aldo Cursano, sono fondamentalmente due: l’approvvigionamento delle materie prime e la garanzia di avere il vero ‘maestro’ di sushi in cucina.

Le insidie maggiori

Nel primo caso, la rete di fornitura e soprattutto quella di distribuzione si è dimostrata essere molto carente di operatori e quindi scarsamente competitiva, tanto da dare vita a una sorta di oligopolio nei fatti. Nel secondo caso, invece, l’insidia maggiore è rappresentata dai cinesi che facilmente riescono a spacciarsi per ristoratori giapponesi, soprattutto se si avvalgono di un’insegna con ideogrammi corretti, proponendo una varietà di pietanze che poco hanno a che fare con le prelibatezze del Sol Levante. È apparso subito chiaro che una certificazione di autenticità potrebbe diventare una risposta adeguata a questi aspetti di debolezza, anche alla luce dell’esperienza italiana di marchio “Ospitalità” assegnata ai veri ristoranti italiani all’estero su iniziativa di Unioncamere con il sostegno e la partecipazione del Governo italiano. Anzi, l’incontro potrebbe essere il punto di partenza per una reciproca collaborazione da parte dei due Paesi nell’ottica della doppia certificazione di autenticità sia per i veri ristoratori giapponesi in Italia, sia per i veri ristoratori italiani in Giappone.

 

 

 

Jiro Ono, mr. sushi

Jiro Ono, 85 anni, è il guru planteraio del sushi. E’, nonostante l’età, alla guida di quello che è considerato il tempio giapponese del sushi. E’ il primo sushi restaurant a essersi guadagnato le tre stelle Michelin.  Il locale è piccolo – soli dieci coperti – e si trova nella stazione del metrò di Sukiyabashi a Tokyo. Un locale ormai mitologico, dove per avere un tavolo bisogna prenotare armandosi di infinita pazienza. D’altronde la domanda è mondiale. Jiro Ono è un’autorità assoluta, è il sushi.

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