Oltre il rubinetto

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Nell’ambito della prima edizione di Umbria Water Festival che si è svolta in maggio in diversi Comuni della regione, l’Università dei Sapori di Perugia ha sviluppato un tema di grande interesse. Ha infatti organizzato un corso sull’uso dell’acqua minerale in cucina per scoprire come sia possibile cucinare trasmettendo sapidità e gusto ai diversi alimenti attraverso la combinazione di temperatura e concentrazione di anidride carbonica dell’acqua impiegata per la preparazione e la cottura delle pietanze. Il corso è stato tenuto dallo chef-docente Massimo Infarinati e ha previsto la preparazione e la degustazione di un menù completo, composto di tre piatti della tradizione culinaria italiana cucinati con diverse acque minerali: Ovetto in “sola Camicia” in acqua acidula con maionese all’olio extravergine di oliva, Strigoli di acqua acidula al cacio e pepe, Aspic di frutta in gelatina di acqua frizzante. Di seguito le ricette elaborate dallo chef.

 

Ovetto in sola camicia

Portate l’acqua (non salata) alla temperatura di circa 60 °C. A questa temperatura l’anidride carbonica resiste e non evapora. Immergetevi l’albume dell’uovo senza il tuorlo (il tuorlo cuoce a una temperatura di almeno 80 °C). Fate cuocere per almeno tre-quattro minuti. Servite su crostone croccante accompagnato da maionese (utilizzate il tuorlo avanzato) montata all’olio extravergine.

 

Strigoli al cacio e pepe

Impastate farina con albume e acqua acidula fino a ottenere un impasto elastico e omogeneo. Le proporzioni: 500 g di farina bianca, 120 g di albume, 125 g di acqua acidula. Tirate la pasta con un matterello per ottenere lunghi spaghetti con l’ausilio di un coltello affilato. Cuocete la pasta in una casseruola facendo questa proporzione: l’acqua (acidula) deve essere il doppio del peso della pasta. Una volta cotta togliete dal fuoco e mantecate con pepe di mulinello e cacio fresco macinato.

 

Aspic di frutta

Portate a 60 °C l’acqua frizzante con zucchero zeste (la buccia senza il bianco) di limone e arancia. Aggiungete gelatina alimentare in fogli o meglio quella vegetale. Fate raffreddare. Iniziate a comporre gli “strati” di frutta fresca bagnando un po’ alla volta con il liquido ottenuto. Frutta da utilizzare: tutta quella con alta percentuale zuccherina, magari matura; si sconsigliano kiwi, ananas, agrumi perché non legano con le proteine della gelatina. Servite freddo.

 

 

Le tipologie

In base ai gas disciolti nell’acqua (ossigeno, azoto e anidride carbonica) si possono classificare le acque in:

-Piatta: presenza minima di anidride carbonica

-Frizzante: l’anidride carbonica viene addizionata

-Acidula: viene addizionata con più di 250 mg di anidride carbonica

-Effervescente naturale: sgorga dalla fonte con almeno 250 mg di anidride carbonica.

Da sottolineare il fatto l’anidride carbonica non evapora a 60/70 °C; stando a questi parametri di temperatura si possono trasmettere all’alimento sapidità e gusto.

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