La corazzata dell’ospitalità

pizz

“Avevo 13 anni quando ho sfornato la mia prima pizza”. Oggi Loris Panozzo di anni ne ha 50, ma la passione per la tonda gli è rimasta nel cuore tanto da lanciare a Vicenza un mega locale, la Villa delle Rose dove pizzeria, ristorante, lounge bar creano un mix di grande appeal. Ma procediamo con ordine partendo proprio dal titolare della Villa delle Rose. “I miei genitori – racconta Panozzo – avevano un bar: con mamma Maria lo trasformammo nel 1975 in una pizzeria nella quale lavoravano anche mio fratello Roberto e le due sorelle Elsa e Nadia”. Insomma una famiglia dedita alla ristorazione professionale, tant’è che oggi tutti hanno un loro locale. Ma Loris di locali di successo ne ha avuti parecchi, soprattutto discoteche e locali serali.

 

Un sogno realizzato

“Il mio sogno è sempre stato quello di creare un luogo nel quale la gente si divertisse dall’aperitivo alla cena, fino al cocktail after-dinner”. E così è nata Villa delle Rose che definire una pizzeria è, per molte ragioni, quasi eufemistico. A partire dalla struttura, un casale della nobiltà vicentina della metà dell’Ottocento che Loris Panozzo ha mantenuto in gran parte originale. “Villa e stalla sono stati restaurati mantenendo però archi, mattoni a vista e persino la scala che il conte usava per raggiungere le sue stanze”, precisa Panozzo. Il fienile, invece, è stato demolito e il relativo terreno scavato per ottenere un interrato che fa da magazzino e spogliatoio per il personale. Villa, ex stalla ed ex fienile, insomma, creano uno spettacolare ambiente in stile provenzale nel quale il legno, nelle tonalità grigie e bianche, la fa da padrone. Un bancone al centro della sala “provenzale” rappresenta il cuore del locale, dietro al quale fa bella mostra la pizzeria-focacceria e il grill. E in un ambiente così suggestivo ma anche complesso da dirigere (35 persone in forza al locale di cui 9 in cucina) non poteva mancare una tecnologia di alto livello. Ecco perché Villa delle Rose utilizza l’avanzatissimo software gestionale iPratico Restaurant di Golden Service e la geniale GL. Mini di Esmach per la produzione di lievito madre.

 

Grandi numeri

Progettata dal celebre architetto veneto Wainer Barbati, Villa delle Rose è una struttura imponente alla quale fa capolino la “gente bene” di Vicenza, Padova, Verona e dell’alto vicentino. Si articola negli 800 mq di ristopizzeria (e 2 bar) e nei 400 destinati all’interrato, ai quali si aggiungono 600 mq di zona estiva (con 1 bar) e 1.000 mq di giardino dai quali è possibile ammirare il romantico tramonto sulle colline vicentine. La ristopizzeria dispone di 350 posti a sedere ma la struttura, nel suo complesso, può ospitare oltre 600 persone. Aperto 7 giorni su 7 dalle 18 alle 2 (da settembre dalle 9 del mattino), Villa delle Rose propone un menù molto accattivante. Innanzitutto la carne, preparata sul grill alimentato da legna di corbezzolo e rovere che le dona un piacevole profumo.

 

Pizze da degustazione

E poi le pizze, una ventina in totale, ordinate nel menù con dei numeri ma uniche negli ingredienti e nella preparazione. Qualche esempio? “La n. 31, che chiamiamo Burrata – spiega Panozzo – è alta 1 cm: viene precotta prima sul forno a pietra e quindi cotta nel forno a legna. E’ preparata con mozzarella di bufala e prosciutto crudo di Montagnana con 18 mesi di maturazione”. Ma c’è anche la n. 35 con cipolle di Tropea passate al burro con crema di Parmigiano Reggiano, guanciale di cinta senese e olio pugliese o la n. 42 con olive taggiasche, scaglie di pecorino toscano, gocce di basilico, origano biosiciliano e olio di Sicilia. “Proponiamo anche molte insalate con la frutta – puntualizza Panozzo – e disponiamo di uno chef in cucina che cura dolci e brunch. Gli aperitivi? Li proponiamo con una serie di gustosi appetizer”. Alla Villa delle Rose non solo pizza e focaccia, ma anche il pane è di produzione propria. E nel ricco menù anche cucina tradizionale, con primi di pesce e una cura maniacale per la presentazione al cliente. In un ambiente suggestivo e dalle origini tanto nobili, c’era forse da aspettarsi qualcosa di diverso?

 

Il software di gestione

Per la gestione delle comande, alla Villa delle Rose di Vicenza utilizzano iPratico Restaurant di Golden Service, primo gestionale al mondo su Apple Store dedicato all’universo horeca. “E’ facile da usare come un telefonino – sottolinea Loris Panozzo – e soprattutto è affidabile e funzionale”. Sviluppato su dispositivi Apple, iPhone, iPad, iPod, dispone di tante applicazioni. Tra queste, persino quella di mostrare con foto o clip la preparazione del piatto ordinato dal cliente. Appena entrato nel locale, inoltre, sul telefono del cliente arriva un messaggio via bluetooth con il menù del giorno di cui può ricevere anche le ricette. Insomma, nella sua semplicità d’utilizzo, iPratico è uno strumento davvero geniale.

 

Lievito madre fatto in casa

Per la preparazione del lievito madre, Villa delle Rose ha scelto GL. Mini, la rivoluzionaria macchina progettata dalla Esmach di Vicenza. “L’azienda mi è stata segnalata da un amico della Sardegna – precisa il titolare della Villa delle Rose – e devo dire che è stato davvero un ottimo consiglio. Con questa macchina, infatti, ottengo un prodotto di qualità elevata e risparmio molto sui tempi di lavoro. Devo riconoscere che sul lievito madre la Esmach è un’azienda molto preparata”. Il Gl. Mini, innanzitutto, permette di generare lievito madre partendo da un ceppo madre solido a cui vengono aggiunte farina e acqua. Questa macchina gestisce mescolando, raffreddando o riscaldando il lievito madre liquido destinato a essere incorporato negli impasti in percentuale differente in base alla tipologia di prodotto che l’operatore vuole ottenere. GL. Mini è disponibile nelle versioni con capacità 12 e 25 kg.

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