Zaghini: ricomincio dalla farina III

DSC00538

Ricomincio dalla Farina, trittico di incontri professionali condotti dal maestro Cristian Zaghini ha riacceso i riflettori per la sua terza edizione nella scuola-laboratorio Impastando SImpara di Molino Grassi di Fraore (Parma).

Primo appuntamento, lunedì 28 settembre, con l’impasto diretto, argomento importante per far propri metodi e tecniche di lavorazione e preparazione di base e apprendere successivamente e con più facilità tutti gli aspetti legati agli altri impasti, biga, poolish, indiretto e lievito madre (gli argomenti degli altri due appuntamenti con Zaghini). “Abbiamo affrontato questo argomento delicato e importante sfruttando le farine della linea Qb del Molino Grassi”, ha precisato Cristian Zaghini, “con le quali abbiamo realizzato diversi tipi di impasto. Naturalmente abbiamo visto e calcolato tutti i parametri per ottenere un impasto diretto doc”. Che, in altre parole, significa aver valutato i valori dell’acqua e delle farine nonché il calcolo della quantità di lievito in base al tempo e all’umidità dell’impasto medesimo. Il tutto in modo da ottenere un impasto che abbia una giusta lievitazione.

Di fronte a un pubblico attento (anche per questo primo incontro l’affluenza è stata decisamente soddisfacente) Zaghini ha spiegato quanto è importante sapere esattamente quello che si sta facendo. Per questo, bisogna conoscere bene i fondamentali. Puntualizza il maestro di ConsultaPizza: “L’impasto diretto è quell’impasto in un’unica soluzione nel quale tutti gli elementi necessari vengono messi in impastatrice seguendo una sequenza ben definita e miscelati per un tempo determinato dal tipo di impastatrice utilizzata”.

Tra le farine di Molino Grassi utilizzate per preparare gli impasti diretti oggetto della sessione del corso, spiccano Einkorn, Multicereali, Farina del Miracolo, Kamut e Kronos.

Oltre a focacce e pizze di vario genere, i corsisti sono stati catturati dalla pizza in pala alla romana ottenuta da un impasto ad alta idratazione (85%) realizzato con Farina del Miracolo e da quella sfornata sfruttando Einkorn, che, come ha spiegato Cristian Zaghini, “è una farro monococco con più proteine solubili con la quale abbiamo potuto ottenere un altro impasto ad alta idratazione (75%)”. Il docente ha poi completato la formazione spiegando e mostrando il giusto bilanciamento di cottura per queste particolari tipologie di pizze. Prossimo appuntamento, sempre nella scuola-laboratorio Impastando SImpara di Molino Grassi, è per mercoledì 4 novembre, giornata nella quale Zaghini affronterà un altro delicato argomento: l’impasto indiretto, con biga e poolish in primo piano.

Login

Welcome! Login in to your account

Remember me Lost your password?

Don't have account. Register

Lost Password

Register